Tartelette à l'oignon de Saint André de Roquelongue
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Cette recette de tartelette à l'oignon de Saint André de Roquelongue, Banyuls, tofu de laguiole affiné par Betty, Pickles et sorbet infusé à l'estragon est réalisée par le chef Laurent Chabert du restaurant l'Art De Vivre, Château l'Hospitalet. Crédit photo : Marie Ormieres.
Ingrédients
4
personnes
Tartelette
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Farine 180 g
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Jaune d'œuf 1
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Oeuf 1
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Fromage laguiole 100 g
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Sel 2 g
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Poudre d'amande 80 g
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Beurre 180 g
Compotée d'oignons
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Oignon doux de St André 4
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Bouteille de Banyuls ½
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Sel
Tofu Laguiole
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Crème 250 g
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Lait 250 g
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Fromage laguiole 130 g
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Agar agar 3 g
Pickles d'oignon rouge
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Vinaigre 20 cl
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Eau 20 cl
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Oignon rouge ½
Préparation
- 1 Pour le sablé, mélanger tous les ingrédients, étaler la pâte sur une plaque. Cuire à 180°C pendant 8 minutes environ puis détailler la pâte en rectangles après cuisson. Éplucher les oignons doux, les faire suer au beurre, saler et déglacer avec la ½ bouteille de Banyuls.
- 2 Pour le tofu, faire bouillir le lait et la crème, ajouter le fromage et l’agar agar. Porter à ébullition puis réserver. Une fois refroidi, détailler en rectangle de même dimension que les sablés.
- 3 Pour les pickles, faire bouillir l’eau et le vinaigre, puis verser le mélange sur l’oignon rouge préalablement détaillé en fines lamelles. Réserver au frais.
-
Pour finirDressage: disposer de la compotée d’oignons sur le sablé, puis poser le tofu par-dessus. Déposer quelques pickles et rapper à l’aide d’un économe quelques copeaux de laguiole. Peut s’agrémenter d’un sorbet à l’estragon.
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