Mousse & chips de topinambours, filet de poisson
30 mn
Facile
220 kcal
À tester : cette recette de mousse & chips de topinambours, filet de poisson par Matteo Carasale pour Casino.
Ingrédients
3
personnes
-
Topinambour 6 -
Rascasse ou de poisson blanc de saison issu de la pêche durable 2 filets -
Champignon de saison 200 g -
Châtaigne toastée et épluchée 4 -
Lait 20 cl -
Beurre 70 g -
Ciboulette -
Echalote 1/2 -
Huile d’olive 4 cuil. à soupes -
Huile de tournesol 1 l
-
Fleur de sel -
Sel gris -
Pimprenelle 12 pousses
-
Gel de citron vert ou cubes de citron confit ou frais
Préparation
Temps total
4 h
Préparation
30 mn
Cuisson
3 h 30 mn
- 1 Envelopper chaque topinambour dans une papillote d’aluminium et cuire au four 1h à 160°C.
- 2 Couper les topinambours en deux et prélever délicatement la chair avec une cuillère pour garder les peaux intactes.
- 3 Faire sécher les peaux au four 2h à 50°C puis les frire 1 mn dans l’huile de tournesol à 180°.
- 4 Égoutter dans un papier absorbant et conserver dans un endroit sec.
- 5 Disposer la chair de topinambours dans une casserole, ajouter du lait à hauteur, couvrir et cuire doucement jusqu’à ce qu’ils soient mous.
- 6
- 7 Mixer avec 30g de beurre froid, assaisonner avec du sel.
- 8 Couper les champignons et les faire revenir dans l’huile d’olive avec les échalotes ciselées. Assaisonner avec du sel et la ciboulette ciselée.
- 9 Cuire les filets de poisson des deux côtés à la poêle dans un filet d’huile d’olive, assaisonner de fleur de sel.
- 10 Faire fondre le beurre dans une casserole en fouettant pour obtenir une jolie couleur toastée et plonger les châtaignes coupées en quartiers.
-
Pour finirDans une assiette, disposer trois points de gel de citron vert. Dresser au centre les champignons et le poisson coupé en portions, puis la purée et les chips de topinambour, les châtaignes et la pimprenelle.
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