Bûche roulée au chèvre Soignon et butternut

1 h 30 mn
Difficile

Une création de Thibault Lefils autour de l'emblématique bûche Sainte Maure de Soignon. Une recette audacieuse, accessible et résolument moderne, pensée pour réinventer le moment fromage.

Par Virginiew

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Ingrédients

6 Personnes

Purée de Butternut

  • Butternut

    Butternut 300 g

  • Vin blanc

    Vin blanc 10 cl

Crémeux de chèvre

  • Bûche Saint-Maure SOIGNON 150 g

  • Lait

    Lait 150 ml

  • Maïzena

    Maïzena 2 c à c

  • Safran

    Safran 0,3 g

Insert de chèvre

  • Bûche Sainte Maure SOIGNON 50 g

Biscuit viennois

  • Farine

    Farine 25 g

  • Maïzena

    Maïzena 25 g

  • Oeuf

    Oeuf 2 unités

  • Huile d'olive

    Huile d'olive 25 g

  • purée de butternut

    purée de butternut 60 g

Chantilly

  • Crème liquide 30%

    Crème liquide 30% 100 g

  • Crème d'Isigny 40% 50 g

Préparation

Temps total 1 h 37 mn
Préparation 1 h 30 mn
Cuisson 7 mn
  1. 1
    PURÉE DE BUTTERNUT
    Épluchez la courge et coupez-la en petits morceaux. Faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive à la poêle durant 5 min sur feu vif. Déglacez avec le vin blanc en couvrant à hauteur (environ 10 cl, à ajuster) et ajoutez le miel. Puis laissez le vin s’évaporer toujours sur feu vif. Couvrez de nouveau à hauteur avec de l’eau, et laissez cuire 10-15 min sur feu moyen jusqu’à ce que les courges soient bien tendres. En fin de cuisson, montez le feu jusqu’à ce que l’eau soit évaporée, puis mixez. Réservez 60 g pour le biscuit.
  2. 2
    CRÉMEUX DE CHÈVRE
    Mélangez la maïzena avec le lait froid, puis ajoutez la bûche de chèvre SOIGNON et laissez bouillir 30 sec, puis mixez et filtrez.
  3. 3
    INSERT DE CHÈVRE
    Découpez le reste de la bûche en tranches, enroulez-les dans un film plastique et roulez-les jusqu’à obtenir un boudin. Réservez au froid.
  4. 4
    BISCUIT VIENNOIS
    Préchauffez le four à 200°C. Mélangez la farine, la maïzena, les œufs entiers et l’huile d’olive puis mélangez. Ajoutez ensuite la purée de butternut. En parallèle, fouettez les blancs avec le sel puis incorporez-les au mélange précédent. Étalez sur une plaque de cuisson en rectangle d’environ 30x20 cm chemisée avec une feuille de cuisson et enfournez 5-7 min à 200°C. Décollez le biscuit à la sortie du four et laissez refroidir.
  5. 5
    CHANTILLY
    Fouettez les deux crèmes avec un peu de sel jusqu’à obtenir une texture épaisse et brillante. Réservez.
  6. MONTAGE
    Une fois toutes les préparations refroidies, étalez finement la purée de butternut sur le biscuit viennois. Réservez 10 min au congélateur. Étalez ensuite par-dessus le crémeux à la bûche de chèvre SOIGNON en fine couche sur le dessus. Réservez à nouveau 10 min au congélateur. Puis disposez l’insert à 1 cm du bord de votre biscuit puis roulez délicatement le biscuit. Coupez les 2 bords puis décorez en traçant des bandes et de les faire se rejoindre dans le but de créer des nids d’abeille. Remplissez les nids avec le reste de crémeux et de purée.
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