Pourquoi faut-il ajouter de la gélatine dans cette mousse au chocolat ?
Le chocolat au lait contient beaucoup moins de beurre de cacao que le chocolat noir, ce qui l'empêche de figer naturellement avec la même fermeté au frais. L'ajout de gélatine est l'astuce indispensable pour garantir la bonne tenue de la mousse et éviter qu'elle ne reste trop liquide.
Comment faire fondre le chocolat au lait sans le brûler ?
Le chocolat au lait est plus fragile que le noir en raison de sa teneur en sucre et en poudre de lait. Privilégiez une fonte douce au bain-marie, sans que le fond du récipient ne touche l'eau bouillante. Un excès de chaleur risquerait de le faire masser (devenir granuleux et dur).
Faut-il monter la crème fleurette en chantilly pour cette recette ?
Non, dans cette recette, la crème liquide à 30% de matières grasses n'est pas montée. Elle est intégrée directement avec le chocolat fondu et les jaunes d'œufs pour créer une base riche et lisse. L'aspect mousseux et aérien est apporté uniquement par les blancs montés en neige ferme.