Peut-on remplacer le beurre dans cette recette ?
Si vous voulez une version encore plus légère ou si vous n'avez plus de beurre, vous pouvez le remplacer par de la crème liquide montée en chantilly (pour une texture plus grasse et onctueuse) ou même par de l'avocat mixé pour une version surprenante et vegan (en retirant les œufs également). Mais pour le goût traditionnel de la mousse de grand-mère, le beurre reste le roi !
Quel est le secret pour ne pas "casser" la mousse ?
Tout se joue au moment de l'incorporation. Le conseil du chef : Commencez par mélanger vigoureusement une seule cuillère de blancs à votre chocolat tiède pour l'assouplir. Ensuite, ajoutez le reste des blancs très délicatement avec une maryse, en faisant un mouvement de bas en haut, comme si vous vouliez "envelopper" l'air dans le chocolat.
Pourquoi ajouter du sucre glace dans les blancs d'œufs ?
C'est la petite astuce pour "serrer" les blancs. Le sucre glace aide à stabiliser la structure de la neige, ce qui évite que votre mousse ne retombe ou ne rende de l'eau au fond de la verrine. Cela donne aussi ce fini soyeux si agréable.