Pain au levain marbré aux bleuets et pécans
45 mn
Facile
Un pain au levain artisanal, visuellement marbré grâce à deux pâtes contrastées, mêlant la douceur acidulée des bleuets réhydratés et le croquant des noix de pécans. Un pain de caractère, parfait aussi bien nature qu'avec du fromage.
Ingrédients
1
Pain
-
Sel 10 g -
Levain 120 g -
Eau 320 g -
Bleuets déshydratés 75 g
-
Noix de pécan 75 g -
Farine T65 460 g -
Farine de sarrasin 50 g
-
Farine de riz 10 g
-
Colorant myrtille 2 gouttes
Préparation
Temps total
9 h 25 mn
Préparation
45 mn
Cuisson
40 mn
-
1
Réhydratation des bleuetsRéhydrater les bleuets pendant 2 heures dans de l’eau chaude, avec environ deux phalanges d’eau au-dessus du niveau des fruits. Réserver l’eau de réhydratation.
-
2
Division des ingrédientsDiviser en deux parts égales : levain (60 g + 60 g), farines, sel (5 g + 5 g).
-
3
Autolyse des deux pâtesPréparer deux pâtes séparées : Pâte blanche : mélanger la moitié des farines avec 155 g d’eau claire. Pâte violette : mélanger l’autre moitié des farines avec 155 g d’eau de bleuets (ajouter un peu de colorant myrtille si souhaité). Couvrir et laisser reposer 1 heure.
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4
Incorporation du levain et du selAjouter dans chaque pâte 60 g de levain et 5 g de sel. Pétrir brièvement jusqu’à homogénéité.
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5
Fermentation et rabatsLaisser reposer 30 min, puis effectuer des rabats stretch and fold toutes les heures pendant 3 heures. Après le dernier rabat, laisser reposer 30 min.
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6
Garnissage et façonnageÉtaler la pâte blanche en rectangle. Répartir uniformément les bleuets égouttés et les pécans grossièrement concassées. Recouvrir avec la pâte violette. Replier l’ensemble et façonner une boule.
-
7
Apprêt au froidFariner le banneton (10g de farine de riz + 10g de farine classique), déposer le pâton, couvrir d’un torchon et placer au réfrigérateur une nuit.
-
Cuisson
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