Bavarois endive, moelleux chocolat aux épices
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Ingrédients
- Pour le biscuit au chocolat et amandes :
- 4 jaunes d'oeufs
- 75 + 25 g de sucre
- 75 g de farine
- 25 g de cacao poudre
- 4 blancs d'oeufs
- 20 g d'amandes hachées
- Pour le sirop de punchage :
- 100 g de sucre
- 50 g d'eau
- 1 cuillère à soupe de rhum ou de vanille liquide
- Pour le moelleux chocolat/praliné :
- 250 g de chocolat au lait "Pralinoise"
- 3 jaunes d'oeufs
- 4 feuilles de gélatine
- 50 g de sucre
- 250 g de crème fraîche entière liquide
- Pour le moelleux chocolat noir/épices :
- 250 g de chocolat noir > 60% cacao
- 1,5 cuillère à café d'épices à pain d'épices
- 3 jaunes d'oeufs
- 250 g de lait
- 75 g de sucre
- 250 g de crème fraîche entière liquide
- 4 feuilles de gélatine
- Pour le bavarois endive :
- 1 grosse endive
- 2 cuillères à soupe de miel
- 50 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 500 g de lait
- 4 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre
- 6 feuilles de gélatine
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 30 mn
- 3 h
Préparation
- 1 Réaliser le biscuit cacao. Blanchir les jaunes avec 75 gr de sucre, ajouter le cacao et la farine tamisés ensemble. Ajouter les blancs montés et serrés avec les 25 gr restant - dresser sur plaque chemisée de papier sulfurisé. Cuire environ 12 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés. Réserver. Sirop de punchage : Bouillir l'eau avec le sucre - à ébullition, retirer du feu - laisser refroidir - a froid ajouter le parfum ou l'alcool. A froid, poser le biscuit au fond d'un moule chemisé de film alimentaire (pour l'étanchéité) et le puncher généreusement avec le sirop de punchage.
- 2 Moelleux chocolat praliné : Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre. a chaud, ajouter le chocolat haché et les feuilles de gélatine préalablement trempées, pressées et égouttées. Laisser reposer environ 5 minutes et lisser au fouet. A froid, incorporer la crème fouettée et dresser aussitôt - entreposer au congélateur 30 minutes environ -
- 3 Moelleux au chocolat noir et épices. Même procédé que pour le moelleux praliné en ajoutant les épices à la crème anglaise. Dresser aussitôt et remettre au congélateur 30 minutes pour éviter les mélanges d'appareils.
- 4 Bavarois endive caramélisée : Retirer les feuilles de l' endive (ne pas mettre le cœur, trop amer). Les laver et les ciseler finement. Les poêler avec le beurre, 2 cuillères à soupe de sucre et le miel. Réduire doucement jusqu'à jolie caramélisation. Ajouter le lait, mélanger et réduire doucement pour obtenir environ 300 gr de lait réduit. Chinoiser finement et réaliser une crème anglaise avec le lait aux endives, les jaunes et le sucre. A chaud ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées, pressées et égouttées. A froid, incorporer la crème fouettée et dresser aussitôt.
- 5 Entreposer au réfrigérateur jusqu'à dégustation (minimum 3 heures de frigo) ou mieux, congeler.
-
Pour finirDécor au choix : ici cacao poudre et grillage en chocolat.
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