"Je tiens ma vocation de cuisinier de mon père" rencontre avec Denny Imbroisi "La France était pour moi, le passage obligé"
Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?
Je m'appelle Denny Imbroisi, j'ai 26 ans et je suis né en Calabre, en Italie. Je suis actuellement sous-chef au Jules Verne, le restaurant d'Alain Ducasse situé au premier étage de la Tour Eiffel.
Comment êtes-vous tombé dans la cuisine ?
Mon père est cuisinier, un métier très prenant. Mon seul moyen de communiquer et de passer du temps avec lui, était d'être derrière les fourneaux à ses côtés. J'ai réellement commencé à cuisiner à l'âge de 14 ans. Voir que l'on pouvait donner de la valeur aux légumes, accentuer leur goût avec une cuisson, m'a donné envie d'approfondir et d'en faire mon métier. Je me suis donc inscrit en école d'hôtellerie.
Pour quelle raison êtes-vous venu en France ?
Tous les chefs avec lesquels j'avais travaillé en Italie avaient travaillé en France. Je me suis dit que c'était le "passage obligé" et que si je souhaitais devenir comme eux, il fallait que je m'expatrie. Je suis arrivé en mars 2008 sur la Côte d'Azur, où j'ai travaillé chez Mauro Colagreco, chef italo-argentin du Mirazur à Menton.
Quel est votre parcours gastronomique ?
Pendant mes 5 ans d'école d'hôtellerie en Italie, j'ai fait plusieurs stages notamment chez Perbellini, une maison familiale tenue par un chef qui m'a donné envie de me lancer dans la cuisine gastronomique. Il m'a d'ailleurs donné cette chance en m'envoyant faire des stages dans d'autres restaurants, notamment à Venise au restaurant Metropole où je suis resté un an et demi. En arrivant en France en 2008, j'ai intégré l'équipe de Mauro Colagreco en tant que stagiaire, car je ne parlais pas la langue à l'époque. Il m'a très rapidement embauché en tant que chef de partie et j'y suis resté deux ans. Le restaurant a ensuite fermé pendant quatre mois, pendant lesquels le chef m'a envoyé en Espagne chez Quique Dacosta, chef trois étoiles Michelin. A mon retour sur la Côte d'Azur, Mauro Colagreco m'a embauché en tant que sous-chef. C'était très impressionnant car j'avais 21 ans à l'époque et certains de mes chefs de partie étaient âgés de 28 ans, mais j'ai adoré ce challenge. C'était également une de mes plus belles années car j'ai beaucoup voyagé. Comme le chef venait d'être papa, je l'ai représenté lors de voyages en Espagne, au Brésil... C'est lors de ces voyages que j'ai pu rencontrer d'autres chefs, comme William Ledeuil, devenu mon mentor depuis.