"Je tiens ma vocation de cuisinier de mon père" rencontre avec Denny Imbroisi "A Paris, on peut se permettre de faire ce qu'on aime"

Vous avez travaillé dans plusieurs pays (l'Italie, l'Espagne, la France). Quelle est l'expérience qui vous a le plus marqué ?

Mon plus beau souvenir remonte à l'époque où j'étais chez Mauro Colagreco, sur la Côte d'Azur. C'était un chef très dur, sévère avec lui-même et avec nous. Lorsque je suis arrivé, je ne parlais pas encore le français. J'avais beaucoup de difficultés à comprendre ce qu'il attendait de moi. Un jour, il a affiché une traduction en italien de son menu, en me disant qu'il me laissait une semaine pour l'apprendre, faute de quoi je serais renvoyé. Cela m'a motivé pour me surpasser. C'est une très grande satisfaction d'avoir conquis son respect.

Quel est le chef qui vous inspire le plus ?

William Ledeuil, car il est très différent de moi. Il se soucie toujours des préférences de ses clients, alors qu'à l'inverse, je suis très égoïste. Lorsque je dresse une assiette, je pense d'abord à ce que j'aimerai manger à l'instant T... Comme il y a beaucoup de chefs à Paris, je pense qu'on peut se permettre de faire ce que l'on aime. William est plus rationnel, plus équilibré. C'est pour cela qu'il m'inspire beaucoup.

Pouvez-vous nous livrer vos bonnes adresses ?

Lorsque je veux des produits italiens de qualité comme de la mozzarella, du vin ou de la sauce tomate, je vais Chez Pascaline, qui est une petite épicerie italienne située rue Monge. Il m'arrive d'aller souvent dîner au restaurant Dans les Landes, un restaurant espagnol de type tapas, situé juste en face. Le chef Julien Duboué a réussi à équilibrer la qualité des produits avec le prix. Sinon, j'aime beaucoup le restaurant L'Astrance de Pascal Barbot. La chocolaterie de Ducasse qui vient d'ouvrir est magique ! Il a réussi à obtenir un bon produit avec des machines anciennes. J'adore l'ambiance qui s'en dégage. Je passe beaucoup de temps à la brasserie Le Père Claude, rue de la Motte Piquet. Le chef propose une cuisine très traditionnelle, du terroir, que je n'ai pas l'habitude de faire.