Préparation Selle d'agneau aux pointes d'asperges vertes, jus à la marjolaine

1. 1Écosser les petits pois.
2. 2Avec 4 asperges et un économe, faire des copeaux d’asperges crues puis les réserver dans l’eau glacée.
3. 3Avec les 16 autres asperges, récupérer les pointes. Les cuire dans l’eau bouillante très salée puis rafraîchir également dans l’eau glacée.
4. 4Cuire les petits pois de la même façon.
5. 5Éplucher la carotte et l’oignon et les tailler en gros cubes.
6. 6Hacher grossièrement la botte de marjolaine.
7. 7Saler, poivrer la selle d’agneau crue puis la rôtir/saisir dans une cocotte sur toutes ses faces au beurre. Rajouter l'oignon, la carotte et la marjolaine. Ajouter 1 verre d’eau. Laisser cuire au four à 160° sans couvercle pendant 20 min.
8. 8Récupérer le jus et le filtrer. Rectifier l’assaisonnement.

9. Pour finir

   Puis, rajouter les asperges et les petits pois pour les réchauffer puis couper la selle en petits médaillons. Servir le tout dressé joliment.