Huîtres en gelée de muscadet, fenouil, citron vert, aneth

Une recette du chef Christophe François, Les Chants d'avril, Nantes (44). Crédit photo : Interloire

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 10 mn
  • 2 h
  • 2 h 30 mn

Préparation

  1. 1 Laver et couper en gros morceaux le fenouil. Le cuire dans de l’eau salée citronnée.
  2. 2 Une fois cuit, bien mixer afin d’obtenir une purée lisse et mettre le tout à égoutter dans une passoire fine.
  3. 3 Ouvrir les huîtres en récupérant l’eau de celles-ci. Garder les coquilles et faites juste raidir les huîtres dans une poêle à sec (10 à 15 secondes). Les réserver.
  4. 4 Filtrer le jus d’huître ajouter le verre de muscadet et le porter à ébullition.
  5. 5 Ajouter ensuite les 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide.
  6. 6 Lever les quartiers de citron vert.
  7. 7 Dressage dans une coquille vide. Ajouter dans l’ordre : -Une cuillère à café de purée de fenouil -Assaisonner, puis disposer au-dessus une huître raidie -Un segment de citron vert -Un brin d’aneth -Verser dessus le jus d’huître gélifié - Un tour de moulin à poivre noir Cubèbe et poivre de Tasmanie …et répéter l’opération pour les 23 autres.
  8. 8 Placer le tout au froid pendant 2 heures.
  9. 9 Servir dans une assiette avec une poignée de gros sel pour caler les huîtres.
  10. Pour finir
    Accords mets et vins : Muscadet, cuvée Gneiss du domaine de l'écu, Fred Niger, Le Landreau http://domaine-ecu.com/

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