Préparation Macarons au pain d'épices

1. 1Pour les coques : Mixer le sucre glace et la poudre d’amande ensemble puis tamiser l’ensemble. Monter les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule en 2 fois et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le "bec d’oiseau". Ajoutez un peu de colorant en poudre (j’ai utilisé un colorant "abricot") et mélangez encore. Incorporer peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace en travaillant la masse à la maryse. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettre l’appareil dans une poche à douille lisse. N’hésitez pas à utiliser un grand verre pour supporter votre poche à douille, de cette manière vous pouvez utiliser vos 2 mains. Dresser de petits dômes d’environ 3,5 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez croûter une vingtaine de minutes. Si au bout d’une heure, la surface de vos macarons n’est toujours pas sèche, il y a de grandes chances que vos macarons ne croûtent pas du tout. Plusieurs raisons possibles à ça… en tout cas, inutile d’attendre plus. Enfourner vos macarons quand même mais préparez-vous à l’idée qu’ils n’auront certainement pas de collerette. Enfournez à 120° pendant 20-22 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques. Les coques sont cuites lorsqu’on peut les décoller très facilement.
2. 2Pour la ganache montée au pain d’épices (à faire la veille) : Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide avec le miel. Mélangez pour que ce soit homogène et laissez chauffer jusqu’à ébullition. Pendant que la crème chauffe, casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes). Dès que la crème frémit, verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène. Ajouter les épices pour pain d’épices et bien mélanger. Terminer en ajoutant ensuite le restant de crème bien froide. Bien mélanger l’ensemble. Réserver au frais pendant une nuit entière. Mais si vous êtes pressé comme moi, 30min/1h au congélateur peut faire l’affaire. Le lendemain (ou quelques heures après), placer les fouets du batteur électrique au congélateur pendant 15 minutes environ. Sortir la ganache du frigo et la fouetter comme une chantilly. Vous devez obtenir une ganache montée plus épaisse et onctueuse.

3. Pour finir

   Le montage : Trier vos macarons de sorte que ceux que vous mettrez ensemble aient la même taille. A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse, déposer une noisette de ganache montée au pain d’épices au centre de l’un des deux macarons et coller les deux macarons. Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster. Les macarons doivent passer une première nuit dans un récipient non fermé (pour éviter aux macarons de devenir humides) puis fermer votre boîte et conserver les encore 24h au frigo. Ils n’en seront que meilleurs.