Entremets coco, citron vert et framboises
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Un entremets estival aux goûts acidulés de citron vert et de framboise et alliant la noix de coco pour une touche d'exotisme !
Ingrédients
- Pour le sablé breton :
- 110 g de farine
- 110 g de beurre
- 110 g de sucre
- 110 g de poudre d'amandes
- 2 g de levure chimique
- 50 g d'oeufs
- Pour la dacquoise coco/citron vert :
- 150 g de blancs d'oeufs
- 50 g de sucre
- 25 g de poudre d'amande
- 100 g de noix de coco râpée
- 125 g de sucre glace
- Zestes d'1 citron vert
- Pour l'insert de gelée de framboises :
- 500 g de framboises
- 80 g de sucre
- 4 feuilles de gélatine
- Pour la mousse chocolat blanc/citron vert :
- 266 g de lait
- Zestes de 2 citrons vert
- 66 g de jaunes d'oeufs
- 40 g de sucre
- 5 g de feuilles de gélatine
- 400 g de chocolat blanc
- 400 g de crème liquide à 30% de matière grasse
- Pour le nappage miroir :
- 180 g d'eau
- 220 g de sucre
- 150 g de crème liquide
- 100 g de chocolat blanc
- 4 feuilles de gélatine
- Pour la décoration :
- Quelques framboises
- Une quantité suffisante de noix de coco râpée
- 1 citron vert (utilisez celui que vous avez zesté)
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 2 h
- 30 mn
- 8 h 30 mn
Préparation
- 1 Le sablé breton : Mélangez dans la cuve de votre robot la farine, la levure, le sucre et la poudre d’amandes. Ajoutez le beurre en morceau qui aura été sorti du réfrigérateur préalablement afin qu’il ramollisse. Mélangez à l’aide de la feuille de votre robot, ou à défaut en pétrissant avec vos mains. Ajoutez l’oeuf. Continuez de mélangez de la même façon. Votre pâte doit être bien homogène. Placez votre boule de pâte dans un film plastique et mettez-la au réfrigérateur durant minimum 30 minutes. Farinez une feuille de papier sulfurisé, placez votre boule de pâte légèrement aplati et placez une 2ème feuille de papier sulfurisé par dessus. C’est très important de faire cela, car la pâte est collante et restera collé sur votre rouleau. Détaillez un cercle de 26 cm de diamètre dans la pâte, enlevez le surplus de pâte autour et gardez bien le cercle autour du sablé durant la cuisson sinon celui-ci s’étalerait ! Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette et enfournez dans un four préchauffé à 180°C durant 10 à 15 minutes. Surveillez la cuisson, votre palet breton doit être légèrement doré. Décerclez délicatement et laissez refroidir sur une grille.
- 2 La dacquoise coco/citron vert : Commencez par zester le citron vert à l’aide d’une râpe fine. Mélangez ensemble dans un cul de poule la poudre d’amandes, la noix de coco râpée, le sucre glace et les zestes de citron vert. Montez les blancs en neige. Quand ils commencent tout juste à avoir une consistance plus ferme, ajoutez le sucre en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter. Vous devez obtenir une meringue lisse et brillante. Incorporez délicatement cette meringue aux poudres à l’aide d’une maryse. Versez la préparation dans un cercle de 26 cm de diamètre. Placez du papier aluminium en dessous et autour du cercle pour évitez toute fuite de la pâte. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C durant 10 à 15 minutes. Surveillez la cuisson, la dacquoise doit être très légèrement colorée. Décerclez délicatement et réservez sur une grille.
- 3 L’insert de gelée de framboises : Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. Mettre le sucre et les framboises dans une casserole et faites chauffer. Au bout de quelques minutes, les framboises vont s’écraser et former un coulis. Passez votre coulis au chinois, dans un tamis ou une passoire pour enlever le plus de grains de framboises possible. Remettre votre coulis sur feu doux et incorporez la gélatine essorée. Mélangez bien pour la dissoudre. Coulez votre gelée de framboises dans un cercle de 26 cm de diamètre en ayant pris soin de chemiser votre cercle de film plastique auparavant. Réservez cette gelée au congélateur jusqu’à utilisation.
- 4 La mousse chocolat blanc/citron vert : Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Zestez les 2 citrons vert à l’aide d’une râpe fine. Versez le lait et les zestes de citron vert dans un casserole. Faites bouillir le mélange. Pendant ce temps mélangez dans un saladier les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait bouillant sur le mélange jaune/sucre tout en fouettant. Reversez l’ensemble du mélange dans la casserole. Faites chauffer le mélange sur feu moyen, sans le faire bouillir, jusqu’à atteindre les 86°C. Stoppez la cuisson. Ajoutez les feuilles de gélatine essorez et mélangez bien. Vous venez de réaliser une crème anglaise collée à la gélatine. Coupez votre chocolat blanc en morceau et placez-le dans un saladier. Versez tout de suite la crème anglaise brûlante sur le chocolat blanc. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat blanc soit totalement fondu. On doit obtenir une texture bien lisse. Placez la crème liquide et les fouets de votre robot au congélateur durant 15 minutes. Le froid va aider à obtenir une crème bien montée. Versez la crème liquide bien froide dans la cuve de votre robot et montez la en crème fouettée bien ferme. Lorsque le mélange précédent a atteint les 30°C, ajoutez la crème fouettez délicatement à l’aide d’une maryse. Réservez.
- 5 Le montage : Sur une grande plaque recouverte de papier sulfurisée, placez un cercle de 28 cm de diamètre. Placez le palet breton au centre du cercle. Coulez une petite quantité de mousse chocolat blanc/citron vert. Placez la dacquoise par dessus. Coulez 1/3 de la mousse chocolat blanc/citron vert. Placez la gelée de framboises congelée par dessus. Coulez le reste de mousse chocolat blanc/citron vert. Placez au congélateur pour au moins 4h, voire toute une nuit dans l’idéal.
- 6 Le nappage et les finitions : Placez les feuilles de gélatine dans une bol d’eau froide. Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Portez le mélange à ébullition. Versez la crème liquide et le chocolat blanc en morceau dans le mélange précédent. Continuez à chauffer le mélange jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Retirez du feu puis ajoutez la gélatine. Mélangez-bien. Versez le nappage dans un récipient avec un bec verseur si vous en avez, sinon dans un grand bol. Laissez refroidir le nappage jusqu’à ce qu’il atteigne les 26-28°C. Pendant ce temps, sortez l’entremet du congélateur et décerclez-le. Placez-le sur une grille et la grille sur un lèche-frite recouvert de papier cuisson. Versez le nappage sur l’entremet en le coulant au centre du gâteau. Puis faites le tour du gâteau pour napper les bords de l’entremets. Si vous n’avez pas assez de nappage, récupérez celui qui a coulé sur le papier cuisson du lèche-frite.
-
Pour finirDécorez votre entremet selon vos envies. Voici ma décoration : parsemez de la noix de coco râpée sur tout le tour de l’entremet. Coupez de fines tranches de citron vert dans les citrons verts que vous avez zesté (pas de gâchis!). Placez les tranches de citrons verts et quelques framboises de façon harmonieuses sur l’entremet.
C'est terminé
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