Paleron de boeuf confit, carotte fondante orange, cumin, Caviar Akitania Réserve, sauce vigneronne
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Ingrédients
- 800 g de paleron de boeuf
- 1 oignon
- 1 poireau
- 4 carottes
- 1 tête d'ail
- 10 cl de vin blanc
- Poivre en grain
- Sauce :
- 1/2 bouteille de vin rouge
- 2 échalotes
- 1 tête d'ail
- Quelques myrtilles
- Thym
- Poivre en grain
- Fond de veau
- 20 g de beurre
- Garniture :
- 1 navet long
- 14 carottes fanes
- 1 orange
- Cumin
- Bouillon de boeuf
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 30 mn
- 24 h
- 24 h 30 mn
Préparation
- 1 Dénerver le paleron puis le poêler dans une cocotte avec l’ail, l’oignon, le poireau, les carottes et du poivre. Déglacer au vin blanc et remplir d’eau jusqu’à ce que le paleron soit recouvert. Ensuite, mettre au four à couvert à 75°C pendant 24 heures. Lorsque la viande est cuite, la découper en tranches épaisses et la réchauffer lentement dans une cocotte.
- 2 La sauce : Dans une cocotte, mettre le vin rouge, les échalotes, l’ail, les myrtilles, le thym et le poivre. Porter à ébullition et laisser réduire. Après réduction, ajouter du fond de veau et laisser réduire de nouveau. Enfin, ajouter le beurre en remuant.
- 3 Garniture : Former des mini carottes au taille crayon avec des carottes. Prélever des billes de navets. Les cuire dans le bouillon de boeuf et réserver. Centrifuger 5 carottes. Mélanger leur jus avec le jus de l’orange et relever au cumin. Dans une casserole cuire 4 carottes dans ce jus jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes.
-
Pour finirDressage : Au moment de servir, disposer une tranche de paleron de boeuf et une carotte sur une belle assiette de service. Dresser harmonieusement les carottes taillées au taille crayon ainsi que les navets sur le paleron de boeuf. Enfin, déposer une belle cuillère de caviar Akitania Réserve sur la carotte.
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