Galette de pommes de terre à la moelle de bœuf et au caviar
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Recette proposée par les chefs Christian Germain et Gwendal Le Ruyet pour La Ratte du Touquet. Photographie et stylisme de la recette réalisés par Les Ateliers des Marques.
Ingrédients
- 230 g Pulpe de pommes de terre Ratte du Touquet
- 4x12 g de Caviar
- 2 oeufs
- 1 cuillère a soupe bombée de farine de blé
- 4 coeurs de salade romaine
- 8 bâtons de moelle de Boeuf, à demander chez votre boucher
- 1 branche de Persil
- 10 cl de jus de Boeuf
- 10 g de beurre frais
- 1 filet d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
- Quelques bâtons de ciboulette
- Poivre concassé
- Poivre du moulin
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 40 mn
- 20 mn
- 1 h
Préparation
- 1 Chauffez le grill du four. Faites tremper immédiatement la moelle dans de l'eau avec des glaçons et un peu de sel.
- 2 Lavez et coupez les cœurs de romaine en deux. Mettez une casserole d'eau salée à bouillir.
- 3 Dans un bol, mélangez à l'aide d'un fouet la pulpe de pommes de terre Ratte du Touquet avec la farine et les œufs un a un, ajoutez 2 g de sel et 4 tours de poivre du moulin.
- 4 Retirez la moelle de la glace, et pochez-la 2 minutes dans l'eau bouillante. Rafraichissez immédiatement. Taillez en rondelle de 4mm et formez sur du papier de soie des rosaces à l'aide d'un cercle à tartelette de 8cm.
- 5 Dans une grande poêle antiadhésive faites chauffer un filet d'huile d'olive. A l'aide d'un cercle à tartelette de 8cm, recouvrez d'appareil à blinis et faites dorer doucement. Retournez et répétez l'opération. Réservez.
- 6 Dans une poêle chaude assaisonnez puis faites dorer très rapidement les cœurs de romaines avec un filet d'huile d'olive en démarrant côté cœur.
- 7 Chauffez le jus de bœuf et amenez à consistance sirupeuse. Ajoutez-y la ciboulette ciselée.
- 8 Réchauffez les blinis sous le grill, retirez et posez sur chacun la rosace de moelle, parsemez de poivre concassé puis remettez sous le grill 4 minutes.
- 9 Disposez sur le côté la moitié de romaines sur chaque assiette ainsi qu'un blinis à la moelle.
-
Pour finirFormez à l'aide d'une cuillère une quenelle de caviar et la poser sur la moelle. Décorez de ciboulette et arrosez de jus de bœuf. Servez immédiatement.
C'est terminé
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