Noix de Saint-Jacques rôties aux deux tuiles, émulsion de mandarine aux baies roses, chutney d’ananas aux poivrons rouges

Cette recette vous est proposée par le chef D. BARSSO, du restaurant parisien PASCO. Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de la Noix de Saint-Jacques 2015 des RestoPARTNER'S qui se déroule du 9 au 22 novembre 2015.

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h
  • 1 h
  • 2 h

Préparation

  1. 1 Chutney : Laver, peler l’oignon, l’ananas, couper les poivrons rouges et les pommes en pensant à en retirer les pépins. Tailler tous les éléments en brunoise (petits cubes), et les mettre dans une casserole, en ajoutant le sucre, à cuire à feu doux 30 à 40 minutes. Saler et poivrer. Pendant la cuisson démarrer la réalisation de la sauce à la mandarine.
  2. 2 Sauce mandarine : Découper les zestes des mandarines, puis les presser pour en récupérer le jus. Faire bouillir le jus. Hors du feu, monter au beurre, assaisonner à votre goût et ajouter les zestes et les baies roses.
  3. 3 PRÉPARATION Confection des tuiles : Faire préchauffer le four à 180°. Ajouter une cuillère à café d’eau au Parmesan pour avoir la consistance d’une pâte. Réaliser des petits boudins de 13 centimètres environ, les poser sur une plaque et les faire cuire 3 à 4 minutes. Les sortir du four et les étaler afin de former des cercles. Laisser refroidir avant de pouvoir les récupérer. Garder le four à température.
  4. 4 Cuisson des Noix de Saint-Jacques : Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Les faire colorer de chaque côté, puis cuire au four pendant 1 minute en les ayant préalablement assaisonnées. Faire cuire les tuiles en même temps 2 à 3 minutes sur une plaque de cuisson en les ayant auparavant badigeonnées d’huile d’olive (toujours à 180°).
  5. 5 DRESSAGE Sur une assiette blanche, dresser un mille-feuille à l’aide d’un cercle. Commencer dans l’ordre par une couche de chutney, les noix de Saint-Jacques, une couche légère de chutney, une tranche de pain chutney et une tuile au parmesan. Tracer un trait de sauce mandarine autour des mille-feuilles.
  6. Pour finir
    ACCORD MET / VIN Vin Blanc - Givry AOC 2013, Michel Sarrazin «Les Grognots»
C'est terminé
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