Préparation Verrines de crème de citron meringuée

1. 1

   

   Réduire les palets bretons en poudre au mixer. Préparer la crème au citron : Couper le beurre en dés, à température ambiante. Presser les citrons et filtrer le jus. Faire fondre le beurre dans le jus de citron, à feu moyen. Secouer le poêlon régulièrement et le retirer du feu de façon à ce que le beurre fondu et le jus de citron montent en température en même temps. Porter à légère ébullition et couper le feu.
2. 2

   

   Blanchir les oeufs entiers avec le sucre : fouetter les ingrédients en incorporant de l’air, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, pâle, et double de volume. Verser en filet le mélange beurre-citron dans les oeufs blanchis, tout en fouettant. Remettre ce mélange dans le poêlon et chauffer à feu moyen tout en remuant constamment avec un fouet. Veiller à racler les bords du poêlon. Chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laisser encore cuire quelques secondes (des bulles d’air doivent éclater en surface). Refroidir le mélange en plongeant le fond du poêlon dans un bain d’eau glacée. Débarrasser dans un plat large et froid. Filmer au contact et mettre au frigo pour deux heures au moins. Verser la crème de citron dans une poche à douille.
3. 3Préparer la meringue : Démarrer un sirop avec 250 g de sucre et 60 g d’eau. Préparer 95 g de blancs d’œufs (les battre légèrement pour les ‘casser’ et ainsi faciliter la pesée précise). Nettoyer (dégraisser) au vinaigre blanc le bol et le fouet qui serviront à monter les blancs d’œufs. Quand le sirop atteint 108° environ, commencer à monter les 95 g de blancs en neige ferme (idéalement au robot). Chauffer le sirop à 118° (s’il est trop chaud, rajouter un peu d’eau). Ajouter le sirop en fin filet aux blancs montés, en fouettant. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement du récipient (idéalement… au robot!). Verser la meringue dans une poche à douille.
4. 4Montage : Dans des verrines, déposer un petit centimètre de biscuit moulu, puis une couche généreuse (2 à 2,5 cm) de crème citron. Poser la meringue à la poche à douille. Dorer la meringue au chalumeau.

5. Pour finir

   Retrouvez cette recette détaillée et illustrée sur www.cookandroll.eu