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Eclairs fourrés à la crème de noix caramélisées

Préparation 2 h Cuisson 35 mn Temps Total 2 h 35 mn
Eclairs fourrés à la crème de noix caramélisées

Ingrédients / pour 6 personnes

  • Craquelin :
  • 60 g de cassonade
  • 60 g de farine
  • 60 g de beurre
  • Pâte à choux :
  • 80 g de beurre
  • 3 oeufs
  • 250 ml d'eau
  • 125 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • Noix caramélisées :
  • 50 g de noix
  • 50 g de sucre
  • Crème aux noix caramélisées :
  • 500 ml de lait
  • 50 g de farine
  • 125 g de sucre
  • 30 g poudre impérial
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 100 g de beurre ramolli
  • 30 cl de crème liquide entière

Préparation Eclairs fourrés à la crème de noix caramélisées

  1. 1Préparer le craquelin : mélanger les ingrédients afin d'obtenir une pâte. Placer celle-ci entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatir avec un rouleau à pâtisserie 2 mm d'épaisseur. Prédécouper des rectangles de la dimension des éclairs. Placer au réfrigérateur le temps que la pâte durcisse.
  2. 2Commencer par confectionner une pâte à choux : préchauffer le four à 200°C. Mettre dans une casserole l'eau, le beurre en morceaux, le sel. Faire chauffer jusqu'à ébullition. Retirer du feu et verser la farine en une seule fois. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une boule qui se détache des parois de la casserole. Remettre sur feu doux durant 5 minutes pour assécher la pâte sans cesser de remuer. Puis verser la préparation dans un saladier et ajouter les oeufs un à un. La pâte doit être lisse et souple. Sur une plaque, placer une feuille de papier sulfurisé. Mettre la pâte à choux dans une poche à douille et faire des cyclindres d'environ 12 cm, espacer d'au moins 3 cm entre chaque cylindre. Déposer sur le dessus les rectangles de craquelin tout juste sortir du réfrigérateur en appuyant légèrement sur le dessus puis enfourner pendant 15 min à 200°C puis baisser la température à 160°c et laisser cuire encore une vingtaine de minutes.
  3. 3Préparation praliné aux noix : mettre les noix 5 min à 150°C au four afin qu'elles torréfient. Ensuite les mettre dans une casserole avec le sucre et laisser cuire jusqu'à caramélisation du sucre. Placer le mélange sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir. Quand les noix sont froides, passer au mixeur grossièrement afin d'obtenir une poudre.
  4. 4Crème aux noix caramélisées : fendre la gousse de vanille en deux. Mettre le lait à bouillir. Pendant ce temps, mélanger dans un saladier les jaunes œufs , le sucre, la farine et la poudre impérial. Lorsque le lait est à ébullition, le verser immédiatement dans le saladier. Mélanger et remettre à cuire dans la casserole pendant quelques minutes afin que le mélange épaississe. Laisser refroidir la crème. Quand elle est bien froide ajouter le beurre ramolli, bien mélanger, ajouter ensuite la poudre de praliné aux noix, mélanger à nouveau et mettre au frais. Monter la crème liquide entière en chantilly bien ferme. Puis ajouter petit à petit à l'aide d'une maryse à la crème pâtissière aux noix. Placer au frais.
  5. Pour finir

    Montage : quand les éclairs sont complètements refroidis, les découper en deux dans le sens de la longueur. Remplir une poche à douille de crème aux noix caramélisées et remplir les éclairs et replacer sur le dessus la partie supérieure des éclairs. Saupoudrer de sucre glace. Placer les éclairs au réfrigérateur jusqu'à dégustation.