Jarret de veau braisé jus corsé, légumes de saison
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Savourez ce jarret de veau braisé jus corsé, légumes de saison. Cette recette vous est proposée par le chef Stéphane SAVORGNAN, du restaurant parisien MILLESIMES 62 (75014 PARIS). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de l'automne 2016 des RestoPARTNER'S qui se déroule du 7 au 20 novembre 2016 dans le restaurant.
Ingrédients
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 20 mn
- 2 h
- 2 h 20 mn
Préparation
- 1 Préparation du jarret de veau : Couvrir le jarret d’eau froide et porter à ébullition. Enlever l’écume formée sur le dessus. Égoutter le jarret dans une passoire. Confectionner un bouquet garni avec le poireau, céleri, thym laurier et persil. Couper les oignons et 200 gr de carottes en mirepoix, dans une cocotte en fonte faire revenir à l’huile d’olive, ajouter le jarret ainsi que l’assaisonnement, déglacer avec le vin blanc, mouiller à ¾ et porter à ébullition, laisser cuire à petit feu. Temps de cuisson approximatif de 2 heures : il faut que la viande soit fondante. Débarrasser le jarret, passer la cuisson.
- 2 Préparation des légumes : Préparer les légumes, les tailler et les cuire dans le jus de cuisson du jarret. Après cuisson des légumes laisser le jus se réduire de moitié, rectifier l’assaisonnement.
- 3 Dressage : Servir le jarret et les légumes bien chauds.
-
Pour finirAccords mets et vins : Vin Blanc : Bourgogne, Montagny 1er Cru AOC, Louis Latour 2013
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