Heart cake ou tarte coeur hibiscus, vanille, myrtille
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Ingrédients
- Pour la pâte sablée
- 110 g de farine
- 65 g de beurre
- 25 g d'oeuf
- 2,5 g de fleur de sel
- 42 g de sucre glace
- 15 g de poudre d'amandes
- Pour le crémeux d'hibiscus :
- 20 cl de crème liquide
- 5 cl de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 50 g de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe de fleur d'hibiscus séchées
- 1 feuille de gélatine
- Pour la crème chiboust à la vanille (crème pâtissière allégée) :
- 5 g de feuilles de gélatine
- 120 g de jaunes d'oeufs
- 25 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 25 cl de lait entier
- 1 gousse de vanille de bonne qualité
- 150 g de blanc d'oeuf
- 50 g de sucre
- Pour la mousse myrtilles
- 80 g de purée de myrtilles ou de myrtilles fraîches ou surgelées
- 15 cl de crème liquide à 30% de matière grasse
- 50 g de sucre en poudre
- 1 feuille de gélatine
- Pour la décoration :
- 100 g de chocolat blanc
- Poudre alimentaire pailletée
- De jolis fleurs comestibles ou sinon sans pesticide
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 2 h
- 20 mn
- 6 h 20 mn
Préparation
- 1 La pâte sablée Sortez le beurre quelques heures avant de commencer votre pâte pour qu’il revienne à température ambiante. Coupez le beurre en morceau et ajoutez la farine. Mélangez à l’aide de la feuille de votre robot pâtissier. Le mélange doit être sableux et non amalgamé. Ajoutez l’oeuf et la fleur de sel puis continuez de mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Ajoutez le sucre glace et la poudre d’amande et mélangez à nouveau, toujours à l’aide de la feuille. Mélangez jusqu’à obtenir une jolie boule de pâte. Filmez la et placez la au réfrigérateur minimum 30 minutes avant de l’utiliser. Pendant ce temps, préparez un gabarit en forme de coeur évidé, dans du papier sulfurisé. Dessinez une moitié de coeur et reportez la forme symétriquement sur le papier sulfurisé transparent. Puis découpez votre forme et évidez là en gardant au minimum 2cm de large. Abaissez votre pâte sur à,5 à 1cm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Découpez 2 coeurs dans votre pâte à l’aide de votre gabarit. Découpez des petits coeurs à l’aide de la pâte restante. Placez votre plaque de cuisson avec vos coeurs de pâte cru au réfrigérateur durant 1h. Badigeonnez de jaune d’oeuf votre pâte, puis enfournez à blanc sans rien dessus durant 20 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
- 2 Le crémeux d’hibiscus: Placez la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Placez le lait et la crème liquide dans une casserole, ajoutez les fleurs d’hibiscus et portez le mélange à ébullition. Laissez infuser le mélange à couvert durant 15/30 minutes. Il va se colorer en une couleur violacée et s’imprégner du parfum d’hibiscus. Passez le mélange au chinois pour retirer les fleurs d’hibiscus. Et remettez à chauffer. En parallèle mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre et fouettez le mélange. Versez le mélange lait/crème/hibiscus brûlant sur les jaunes d’oeufs et fouettez bien. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer sans jamais cesser de fouetter jusqu’à atteindre les 83°C. Ajoutez alors la feuille de gélatine essorée et mélangez pour la dissoudre. Versez le crémeux d’hibiscus dans 6 petites demi sphères de 2 ou 3cm de diamètres. J’utilise des moules à cake pops en silicone, la taille est parfaite. Placez au congélateur le mélange durant minimum 3h.
- 3 La crème chiboust à la vanille: Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent. Dans un saladier, placez les jaunes d’oeufs, le sucre et la fécule de maïs. Fouettez le mélange. Versez le lait entier (c’est très important de ne pas utiliser du demi-écrémé) dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en 2, grattez les graines et placez les dans le lait avec la gousse de vanille. Faites bouillir le lait et retirez la gousse. Versez le lait chaud dans la préparation précédente tout en fouettant pour « délayer » la préparation. Reversez tout le mélange dans la casserole et placez la sur feu doux sans jamais cesser de fouetter. La crème va épaissir petit à petit. Lorsqu’elle à pris la consistance d’une crème pâtissière, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Versez la crème pâtissière dans un saladier pour accélérer le refroidissement. Pendant que la crème refroidit, montez les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à devenir légèrement fermes, ajoutez le sucre et continuez de fouettez jusqu’à obtenir une meringue ferme et lisse. Incorporez délicatement une petite partie des blancs en neige pour détendre la crème pâtissière. Puis incorporez le reste des blancs en neige dans la crème. Réservez au réfrigérateur dans une poche à douille jusqu’à utilisation.
- 4 La mousse myrtilles: Placez votre feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour la réhydratée. Faites chauffer votre purée de myrtilles sur feu doux, pour la faire décongelée si vous utilisez une purée congelée, sinon simplement pour qu’elle soit chaude afin d’y incorporée la gélatine. Essorez la feuille de gélatine et incorporée la à la purée chaude, mélangez bien. Après avoir placé au congélateur durant 15 minutes votre crème liquide et vos fouets pour qu’ils soient bien froids, montez votre crème, en une crème fouettée bien ferme. Versez le coulis tiédi sur la crème fouettée et incorporez délicatement à l’aide d’une maryse afin d’obtenir une mousse légère, aérée et joliment colorée. Réservez au réfrigérateur dans une poche à douille jusqu’à utilisation.
-
Pour finirLa décoration: Faites fondre le chocolat blanc selon la technique de tempérage expliqué de façon détaillé ici sur le blog. Réalisez des pétales de chocolat blanc de différentes tailles sur une feuille de rhodoïd. Placez la feuille de rhodoïd dans un moule à bûche et laissez durcir. Ainsi les pétales vont prendre leur forme courbées. Lorsqu’ils sont bien durs, démoulez les délicatement. Utilisez 3 petits cercles de tailles différentes (8, 6 et 4cm environ). Assemblez 4 à 5 pétales dans chaque cercle en les collants avec un peu de chocolat blanc, laissez durcir à nouveau. Puis collez ensemble du plus petit au plus grand chaque ensemble de pétales. Vous obtenez une jolie rose. Vous pouvez décorer votre fleur avec de la poudre pailletée. Procédez au dressage de votre tarte coeur. Placez un coeur de pâte sablée sur votre plat de service. Dressez la crème chiboust à la vanille et quelques pointes de crèmes myrtilles pour amener de la couleur. Posez par dessus votre 2ème coeur en pâte sablée. Placez 5 demi-dômes de crémeux d’hibiscus. Puis dressez la crème chiboust et la crème myrtille de façon esthétique. Posez votre rose en chocolat blanc. Saupoudrez vos petits coeurs en pâte sablée de poudre pailletée et placez en 2 ou 3 sur le dessus de votre coeur. Placez des fleurs cosmétiques sur le dessus, ou non cosmétique mais sans pesticide juste pour décorer. Servez sans plus attendre, la pâte sablée ramollie vite.
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