Haricots Tarbais et agneau de lait des Pyrénées rôti en croûte de Miso

Savourez ces Haricots Tarbais et agneau de lait des Pyrénées rôti en croûte de Miso par les Chefs Hideyuki KOBAYASHI et Hiromi MINE, Restaurant L’Arpège à Tarbes, pour Haricots Tarbais Tradition.

Ingrédients

  • 1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 485 g ou 200 g de Haricots Tarbais secs
  • 2 filets d’Agneau de lait des Pyrénées
  • 100 g de crépine
  • 100 g de chapelure
  • Pour la croûte de Miso :
  • 80 g de pâte de Miso rouge
  • 1 cuillère à soupe d’ail haché, une cuillère à soupe de gingembre haché
  • 10 g de sucre
  • 10 cl d’huile de sésame
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 200 g d’eau
  • 10 g de dashi
  • 150 g de jus d’agneau
  • 12 oignons cébette
  • Huile d’olive, sel, poivre, persil plat

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h
  • 1 h
  • 2 h

Préparation

  1. 1 Ouvrir les filets d’agneau et les farcir avec le persil plat et les Haricots Tarbais. Saler, poivrer et rouler dans une crépine.
  2. 2 Préparer la croûte de Miso en mélangeant les ingrédients. Mixer le tout.
  3. 3 Mélanger l’eau et le dashi. Y faire cuire les Haricots Tarbais.
  4. 4 Saisir la viande à la poêle et napper avec la croûte de Miso. Rouler dans la chapelure et placer au four 5 minutes à 200°C.
  5. 5 Faire colorer les oignons cébette. Saler et poivrer. Mélanger une cuillère à soupe de pâte de Miso avec les Haricots Tarbais.
  6. 6 Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive aux Haricots Tarbais. Découper la viande.
  7. Pour finir
    Dresser les Haricots Tarbais, les oignons cébette et la viande. Arroser de jus d’agneau.

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