Citrons verts farcis à l’esturgeon et au caviar, émulsion de coriandre

Auteur : Cipa – Plus de recettes www.atelierpoisson.fr

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 20 mn
  • 50 mn

Préparation

  1. 1 Coupez le chapeau des citrons et évidez-les. Gardez les chapeaux pour la déco (facultatif). Pressez et réservez le jus d’un citron.
  2. 2 Dans une poêle, faites chauffer 5 cl d’huile et faites revenir les filets d’esturgeon 2 minutes sur chaque face. Salez et poivrez, puis arrosez avec le fumet de poisson. Hachez grossièrement les filets, et ajoutez 15 cl de crème fraîche.
  3. 3 Laissez frémir à feu doux. Coupez les tomates en petits dés, ainsi que les pétales de tomates séchées. Ajoutez-les au mélange précédent et laissez mijoter 15 minutes.
  4. 4 A la fin de la cuisson, garnissez les citrons et laissez refroidir. Préparez l’émulsion à la coriandre : équeutez la coriandre et mixez-la avec le jaune d’œuf et le jus de citron. A l’aide d’un fouet, montez ensuite comme une mayonnaise petit à petit avec 15 cl d’huile, salez et poivrez.
  5. Pour finir
    Déposez une cuillère à café de l’émulsion sur la farce et surmontez le tout d’une petite cuillère à café de caviar. Décorez d’un brin de ciboulette et servez frais.
C'est terminé
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