Tartelette aux petit-pois et caviar et ses légumes de printemps du Chef Sylvestre Wahid

Difficulté Difficile
Quantité 4 pers
Préparation 45 mn
Cuisson 15 mn
Temps total 1 h

Sylvestre Wahid, chef du Restaurant Sylvestre décoré d'une étoile Michelin à Courchevel, présente sa recette printanière autour de produits de saison.

Ingrédients

4 personnes

Émulsion de petits-pois

  • Petits-pois frais écossés 1 kg

  • Carotte fane

    Carotte fane 4

  • Navet rond fane

    Navet rond fane 4

  • Oignon nouveau

    Oignon nouveau 4

  • Belle sucrine

    Belle sucrine 1

  • Févette triée (petite) 200 g

  • Oignon doux

    Oignon doux 1

  • Menthe poivrée

    Menthe poivrée 1 botte

  • Fleurs de bourrache, affila cress, autres herbes et fleurs comestibles 1 poignée

Tartelette à la brousse

  • Pain sans gluten aux céréales 4 tranches

  • Brousse du Rove 2

  • Févette 200 g

  • Huile d'olive

    Huile d'olive

Gelée de petits-pois

  • Cosses de petits-pois 500 g

  • Gélatine

    Gélatine 8 feuilles

  • Caviar

    Caviar 1 boîte

  • Blanc de poireau

    Blanc de poireau 1

  • Blanc d'oeuf

    Blanc d'oeuf

Émulsion de jus de cosses

  • Jus de cosses

  • Lécithine

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Préparation

  1. 1 Pour l'émulsion de petits-pois: Trier les petits-pois. Réserver les plus petits et les garder frais. Avec les plus gros, réaliser un velouté en faisant suer les oignons, ajouter les petits-pois et mouiller au fond blanc. Au ¾ de la cuission, ajouter la menthe poivrée (deux branches). Passer au Thermomix, monter légèrement à l'huile d'olive puis réserver au froid. Préparer et tourner les carottes fanes, les navets et oignons, faire rôtir les légumes séparément au sautoir à l'huile d'olive.
  2. 2 Pour la tartelette à la brousse: Snacker les tranches de pain sans gluten à la plancha, frotter à l'ail. À l'emporte-pièce, étaler la brousse du Rove sur le pain toasté et huile d'olive. Assaisonner les févettes puis disposer harmonieusement sur la brousse. Décorer avec des fleurs et des herbes comestibles.
  3. 3 Pour la gelée de petits-pois : Extraire, à l'aide d'une centrifugeuse, le jus des cosses de petits-pois après les avoir abondamment lavés. Garder une partie du jus pour le clarifier, réserver l'autre partie au frais pour l'émulsion. Pour cela, mixer un blanc de poireau avec du blanc d'œuf. Verser cet appareil dans le jus de cosses lors d'une légère ébullition, effectuer la clarification. Puis coller à la gélatine (8 feuilles au litre). Faire sécher les pots de petits pois en étuve pendant une nuit.
  4. 4 Pour l'émulsion: Ajouter au jus de cosse un peu de lécithine, émulsionner à l'aide d'un Bamix. Réserver au frais.
  5. Pour finir
    Dressage : Dans une assiette creuse, lisser un trait de purée de petits-pois, y déposer quelques herbes et fleurs comestibles. Dans le fond de l'assiette déposer les petits-pois et les légumes tournés (réchauffés préalablement au sautoir). Y déposer joliment l'émulsion de jus de cosses par-dessus. À part, sur une pierre, déposer la tartine de brousse du Rove. Dans un bol à gelée disposer la gelée de petits-pois ainsi que les pots de petits-pois séchés. Servir à part une vinaigrette à l'échalote.
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