Huître Gillardeau n°3 au naturel, lard de Colonnata, nuage d'une fondue revisitée
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Savourez cette Huître Gillardeau n°3 au naturel, lard de Colonnata, nuage d'une fondue revisitée. Une recette du cheffe Anne-Sophie Pic.
Ingrédients
- Les huîtres :
- 12 huîtres spéciales Gillardeau N° 3
- 1 branche d'estragon ou Oyster leaves
- L'émulsion fondue :
- 50 g de comté
- 50 g de beaufort
- 50 g de vin blanc
- 1/2 gousse d'ail
- 60 g de lait
- 250 g de base fondue
- 100 g de crème liquide
- 1 g d'agar
- PM Kirsch
- Le consommé au lard de Colonnata :
- 4 oignons blancs
- 150 g de lard de Colonnata
- 1 litre d'eau
- 1/2 oignon caramélisé
- 20 g de beurre
- PM huile d'olive
- PM sel fin
- Le toast au lard :
- 100 g de pain de mie
- 4 tranches de lard de Colonnata
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 20 mn
- 1 mn
- 21 mn
Préparation
- 1 Le consommé au lard de Colonnata : Épluchez puis émincez à la mandoline les oignons. Dans un sautoir faites suer les oignons et le lard coupé en morceaux avec un peu de beurre et un trait d'huile d'olive. Lorsqu'ils commencent à colorer et caraméliser, grattez le fond de la casserole pour décoller les sucs. Déglacez avec l'eau puis ajouter le demi -oignon. Portez à frémissement puis laissez cuire 30 à 40 minutes. Filtrez puis rectifier l'assaisonnement.
- 2 La base de fondue : Frottez une casserole avec la gousse d'ail puis ajouter le vin blanc, chauffez puis continuer avec le comté et le beaufort râpé, laissez fondre. Terminez en versant le lait. Mixez pour obtenir une texture lisse.
- 3 Les huîtres : Ouvrez les huîtres et gardez la première eau dans un bol. Taillez-les en tartare et mettez-les à égoutter dans une passoire au frais. Filtrez et récupérez le jus d'huîtres, puis ajoutez le même poids d'eau minérale. Pesez 100 g puis ajoutez une feuille de gélatine. Remplissez des dômes de Flexipan avec le tartare d'huîtres mélangé avec les feuilles d'Oyster leaves à consistance d'huile. Veillez à bien chasser l'air au fond des dômes à l'aide d'une cuillère afin que la gelée tapisse bien la demi-sphère. Réservez au frais.
- 4 L'émulsion fondue : Portez à ébullition la crème avec l'agar puis verser dans la base de fondue. Rectifiez l'assaisonnement et terminez avec le Kirsch. Mettez cette préparation dans un siphon puis réserver au bain-marie (température 55°C).
- 5 Les toasts melba et le lard de Colonnata : Taillez le pain de mie en fine tranche puis déposez une tranche de lard assez fine. Recouvrez à nouveau de pain de mie de façon à avoir le lard entre 2 tranches de pain de mie. Déposez les toasts ainsi formés sur un Silpat. Posez une plaque à pâtisserie par-dessus puis cuisez-les au four à 180°C pendant 10 minutes environ. A la sortie du four, coupez-les en petits toasts réguliers. Réservez.
-
Pour finirLa finition et le dressage : Autour de la demi-sphère d'huître, disposez au siphon l'émulsion de fondue. Déposez un petit toast melba puis au dernier moment, coulez le consommé au lard sur la demi-sphère d'huître. Dégustez.
C'est terminé
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