Tartare de veau à la crème de thon, arrosé d’une eau de tomates green zebra parfumée à l’huile d’olive

Difficulté Facile
Préparation 1 h
Cuisson 0 mn
Temps total 1 h

Une recette de tartare proposée par le Chef Thibault Sombardier pour la marque Le veau de la Pentecôte. Crédit photo : Veau de la Pentecôte / Amélie Roche.

Ingrédients

4 personnes

Pour la viande

Pour l'eau de tomate

Pour la sauce au thon

Préparation

  1. 1 Parer la noix de veau et la couper au couteau en petits dés d’environ 0,5 cm afin d’obtenir un joli tartare.
  2. 2 Pocher le thon fumé dans l’huile d’olive pendant 20 minutes à 60°C (huile tiède).
  3. 3 Mixer dans un blender tous les ingrédients pour réaliser la sauce au thon.
  4. 4 Mélanger un peu de sauce au thon avec le tartare de veau selon votre convenance, et réserver.
  5. 5 Ébouillanter les tomates pour les émonder puis les mixer entières avec un peu de sel et le piment.
  6. 6 Dans une casserole, porter à ébullition les tomates mixées. Stopper la cuisson dès qu’elles commencent à bouillir.
  7. 7 Filtrer à l’aide d’un linge ou d’un chinois pour ne récupérer que l’eau de tomates.
  8. 8 Rectifier l’assaisonnement de l’eau obtenue avec du vinaigre de Barolo ou de Xéres.
  9. 9 Dresser le tartare en cercle dans une assiette creuse, puis verser l’eau de tomates autour.
  10. Pour finir
    Perler légèrement avec quelques gouttes d’huile d’olive.
C'est terminé
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