Cœur de saumon fumé vierge mangue et céleri, confit d'agrumes

Difficulté Facile
Préparation 45 mn
Cuisson 3 h
Temps total 3 h 45 mn

Une recette exquise et festive élaborée pour Labeyrie par Joy-Astrid Poinsot, Top Chef 2016, qui revisite un incontournable des fêtes !

Ingrédients

4 personnes

Préparation

  1. 1 Préparez la marmelade d'agrumes : lavez soigneusement le pamplemousse et les mandarines. Entaillez-les et épluchez-les. Coupez les écorces en lanières. Détaillez la chair des fruits en quartiers puis coupez chaque quartier en deux. Versez le tout dans une marmite à fond épais, portez à ébullition. Couvrez presque hermétiquement de façon à laisser juste un peu d’espace pour l’évaporation, faites frémir à feu très doux pendant 2 heures, sans écumer.
  2. 2 Retirez du feu, ajoutez le sucre, remuez doucement jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous. Remettez la marmite sur feu vif, comptez environ 20 minutes de cuisson après reprise de l’ébullition. Les écorces vont devenir translucides. Mettez en pots, fermez les couvercles et retournez les pots.
  3. 3 La vierge de légumes : taillez en brunoise la mangue et le céleri puis mélangez le tout avec les œufs de hareng.
  4. 4 La vinaigrette de mangue : mixez le reste de la mangue et montez avec l’huile d’olive.
  5. 5 Les tuiles de pain : mélangez les 4 ingrédients et faites-les cuire dans une poêle comme une crêpe à feu doux jusqu’à ce que les tuiles soient bien croustillantes.
  6. Pour finir
    Dressage de l'assiette : taillez dans la longueur les Cœurs de filet de Saumon Fumé Labeyrie en deux. Déposez sur le saumon la vierge de légumes puis la tuile de pain. Décorez avec quelques points de vinaigrette mangue, des pousses de shiso et des billes de citron. Faites une quenelle de marmelade d’agrumes à disposer dans l’assiette.

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