Arabesque de concombre, anchois à la pomme granny smith, pimprenelle & fenouil bronze

Difficulté Difficile
Préparation 30 mn
Cuisson 0 mn
Temps total 24 h 30 mn

Une recette végétale imaginée par Pierre Augé pour les vins Roche Mazet.

Ingrédients

4 personnes

La gelée de concombre

La gelée de crème double

Pana cotta concombre

Glace au concombre

Préparation

  1. 1 Pour la gelée de concombre. Chauffer le jus de concombre centrifugé et le coller avec la gélatine, assaisonner au sel fin.
  2. 2 Pour la gelée de crème double. Chauffer la crème et ajouter la feuille de gélatine, sel fin et un trait de jus de citron jaune.
  3. 3 Pour la pana cotta de concombre. Mixer au blender l’ensemble, chauffer un tiers de ce jus et le coller avec la gélatine préalablement trempées, passer au chinois étamine et couler dans des moules en silicone demie-lune de 3cm de diamètre, réserver au congélateur
  4. 4 Pour la glace au concombre. Mixer l’ensemble et mettre dans un bol inox 24h. Turbiner dans une sorbetière avant de servir pour obtenir un concombre givré. Cuire à l’eau bouillante salée 200g de brocolis, refroidir en glace et mixer au blender pour obtenir une purée lisse.
  5. Pour finir
    Pour le dressage. Déposer au centre de l’assiette une cuillère à soupe de brocolis, réaliser un cercle, verser le jus de concombre gélifié, déposer les billes de concombre et la bille de crème double sur la mousseline de brocolis, des ronds de pain de mie toastés, quelques pousses de pimprenelle et de fenouil bronze, 1 filet d’anchois à l’huile coupé en 4 et le givré de concombre.

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