Le flambé
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Le voici le voilà. J'ai retrouvé la recette dans mes cartons. Une vieille recette d'origine inconnu.
Ingrédients
8
personnes
Biscuit
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Tant pour tant 300 g
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Blanc d'oeuf 75 g
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Jaune d'œuf 6
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Blanc d'oeuf 270 g
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Sucre 115 g
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Farine 120 g
Crème à l'orange
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Gélatine 2 feuilles
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Zeste d'orange 2
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Lait entier 140 g
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Oeuf entiers 2
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Grand Marnier 25 g
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Maïzena 18 g
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Sucre 35 g
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Crème liquide 300 g
Meringue Italienne
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Sucre 225 g
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Eau 75 g
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Blanc d'oeuf 150 g
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Sucre 30 g
Sirop à l'orange
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Sucre 80 g
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Eau 120 g
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Zeste d'orange 1
Préparation
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1
Le biscuit : mélanger à la spatule le tant pour tant, les 75 gr de blancs d’œufs et les jaunes d’œufs. Ajouter la farine tamisée en pluie pour incorporer délicatement. Monter les 270 gr de blancs d’œufs avec le sucre en poudre. Les incorporer à la première préparation. Mettre votre appareil dans une poche à douille et avec une douille uni n° 10 et coucher trois disques sur une feuille de cuisson posée sur une plaque de cuisson. Le diamètre doit être environ de 20 à 22 cm. Cuire au four pendant 20 minutes à 180° C.
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2
Pour la réalisation du sirop à l’orange, mélanger le sucre, l’eau et les zestes d’oranges. Porter à ébullition et laisser refroidir.
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3
Nous allons réaliser la crème à l’orange. Commencer par mettre dans l’eau froide les feuilles de gélatine pour qu’elles gonflent et ramollissent. Mélanger le sucre en poudre avec l’œuf et la maïzena dans un saladier. Une fois avoir obtenu un mélange homogène, chauffer le lait dans une casserole avec les zestes d’orange et le verser sur la préparation. Remettre dans la casserole et cuire la crème jusqu’à épaississement. Débarrasser dans un saladier, puis mélanger au fouet en ajoutant la gélatine ramollie et essorée et le Grand Marnier. Mélanger de temps en temps pour refroidir la crème pâtissière à l’orange. Monter la crème liquide bien froide et l’ajouter à la crème pâtissière à peine tiède ( 25°C environ). Cette étape doit se faire délicatement pour ne pas faire retomber la crème.
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4
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5
Prendre un disque de biscuit pour le montage, le poser dans un cercle inox de 20 m de diamètre dans un plat et imbiber du sirop à l’orange. Ajouter une couche de crème à l’orange à la poche à douille et déposer par-dessus le deuxième disque de biscuit. Imbiber à nouveau le deuxième biscuit au sirop d’orange et renouveler une couche de crème et une couche de biscuit. Mettre votre préparation au réfrigérateur.
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6
Quand votre meringue italienne est froide, la disposer sur le gâteau en réalisant un masquage parfait. Je vous conseille d’utiliser une spatule inox.
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Pour finirUne fois avoir masqué tout le gâteau, saupoudrer de sucre glace et le caraméliser au fer de crème brûlée ou au chalumeau par défaut. Pour ma part, le résultat est plus appréciable avec le fer de crème brûlée.
C'est terminé
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