Foie gras en croûte de sel, réduction de Porto

Difficulté Facile
Préparation 15 mn
Cuisson 25 mn
Temps total 50 mn

Cette recette de foie gras chaud très originale et extrêmement facile à réaliser m'a été inspirée d'une recette d'Emile Jung, de l'époque triplement étoilée du Crocodile à Strasbourg.

Ingrédients

4 personnes

Croûte de sel

Réduction de porto

Préparation

  1. 1
    Préparez la croûte de sel en mélangeant tous les ingrédients ensemble: gros sel, thym, romarin (haché), poivre, farine et ajoutez les oeufs. Le mélange doit être bien homogène.
  2. 2 Préchauffez le four à 180C
  3. 3
    Tapissez le fond d'un plat allant au four de votre préparation de gros sel sur 1 cm environ. Posez le lobe de foie gras dessus et couvrez le avec le sel restant.
  4. 4 Enfournez le foie gras à 180C pour 25 minutes.
  5. 5 Pendant la cuisson, préparez la sauce au Porto : Mettez le Porto à bouillir avec l'échalote finement émincée et un tour de moulin à poivre. Laissez réduire des 2/3 puis ajoutez le fond de volaille (ou 20 cl d'eau et 1 cc de fond de volaille en poudre). Préférez un fond de sauce qui sera moins salé qu'un bouillon de volaille. Laissez reprendre l'ébullition quelques minutes et réduisez le feu. Si la sauce n'est pas assez épaisse, ajoutez 1/2 cc de maïzena délayée dans un peu d'eau dans la sauce frémissante en mélangeant vigoureusement.
  6. 6 Quand le foie gras est cuit, sortez le du four et laissez le reposer 10 minutes.
  7. 7
    Après 10 minutes, coupez la croûte de sel au couteau en faisant le tour du plat et en évitant de couper dans le foie.
  8. 8
    Transférez le foie sur une planche à découper et tranchez le en tranches assez fines (~1 cm d'épaisseur)
  9. 9 Dressez les assiettes en répartissant les tranches sur 4 assiettes et en versant 2 cuillères généreuses de sauce à coté.
  10. Pour finir
    En accompagnement, j'ai essayé des lentilles vertes, selon la recette d'Emile Jung, mais sans être convaincu... Il doit me manquer quelques secrets du grand chef... Des toasts de pain de campagne iront très bien aussi. Mais si vous avez des suggestions d'accompagnement, n'hésitez pas à me les laisser en commentaire.

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

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