Pintade à la figue et crémeux de carotte pourpre
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Cette recette de pintade à la figue farcie émiettée de cuisse, crémeux de carotte pourpre, jus réduit au poivre de sapin du canigou est réalisée par le chef Laurent Chabert du restaurant l'Art De Vivre, Château l'Hospitalet. Crédit photo : Marie Ormieres
Ingrédients
4
personnes
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Pintade 1
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Figue 4
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Estragon ½ botte
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Oignon 1
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Carotte 2
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Mini carotte 2
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Carotte pourpre 4
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Pain d'épices 2 tranches
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Bouteille d Art De Vivre Languedoc Rouge 2015 1
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Crème de lait 50 cl
Préparation
- 1 Désosser les cuisses de pintade et laisser les filets sur l’os. Colorer les cuisses dans un sautoir avec l’oignon, une carotte coupée en dés et l’estragon. Déglacer avec 25cl d’Art De Vivre rouge. Laisser réduire et mouiller à hauteur avec de l’eau. Cuire 45 minutes environ. Émietter les cuisses puis réserver.
- 2 Éplucher, couper en dés les carottes pourpres puis les cuire à purée dans le lait et la crème. Mixer et réserver. Éplucher les mini carottes et la carotte puis la couper en biseaux. Les cuire à l’anglaise.
- 3 Colorer les filets dans une poêle avec du beurre puis les faire cuire au four à 180°C pendant 6 minutes.
- 4 Creuser à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne les figues puis les farcir avec l’émietté de cuisses. Les cuire au four pendant 8 minutes environ.
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Pour finirDressage: réaliser une quenelle de purée de carottes pourpres. Disposez la figue puis le filet désossé. Disposer les carottes ainsi que quelques cubes de pain d’épices. Servir le jus à part agrémenté de poivre de sapin.
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