Tartelettes myrtilles, citron vert & verveine
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Fraîcheur & gourmandise dans des tartelettes colorées.
Ingrédients
8
personnes
Le fond de tarte palet breton amande citron vert
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beurre mou 200 g
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zestes de citron vert 2
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sucre de canne 150 g
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sucre de canne non raffiné 120 g
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Farine 200 g
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Levure chimique 12 g
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Poudre d'amande 160 g
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sel 7 g
Ganache montée chocolat blanc verveine citron vert
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chocolat blanc 110 g
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crème entière 35 160 g
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crème entière 35 froide 85 g
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Verveine 1 branche
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Citron vert 1 zeste
Le semi confit de myrtille parfumé à la verveine
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myrtilles (1) 200 g
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sucre de canne non raffiné 30 g
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pectine 3 g
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Jus de citron vert 2 c à s
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Verveine 1 branche
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myrtilles (2) 100 g
Assemblage
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myrtilles fraîches 600 g
Préparation
- 1 Pour 4 tartelettes de 12 cm ou 8 personnes Le fond de tarte palet breton amande citron vert Dans le bol du robot mettre le beurre, le zeste de citron vert, le sucre et les jaunes d’œufs, fouettez vivement à pleine vitesse pour foisonner l’appareil. Remplacez le fouet par la feuille et ajoutez la farine mélangée à la poudre d’amande, la levure et au sel. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Renversez la pâte sur le plan de travail, fraisez la pour vérifier qu’il ne reste pas de morceau de beurre. Mettre la pâte entre 2 feuilles de cuisson, étalez grossièrement et placez au réfrigérateur au moins 30 minutes.
- 2 Préchauffez le four à 170°C. Abaissez la pâte sur environ 0.5 cm d’épaisseur, découpez des disques de 12cm de diamètre, déposez les disques dans les cercles graissés, mélangez un jaune d’œuf avec une pincée de sel et un petit filet d’eau froide, dorez les biscuits au pinceau. Enfournez pour environ 15 – 20 minutes, il doivent être bien dorés. Laissez refroidir sur grille.
- 3 Ganache montée chocolat blanc verveine & citron vert Dans la casserole mettre les 160g de crème avec la verveine et le zeste de citron vert. Portez à ébullition puis retirez du feu, couvrir et laissez infuser pendant au moins 30 minutes. Remettre la crème à chauffer, versez la crème, au travers un tais, sur le chocolat blanc en plusieurs fois, mélangez au fouet. Une fois le mélange homogène ajoutez la crème froide, mélangez, filmez au contact et mettre au frais pendant au moins 4 heures, ou au congélateur environ 40 minutes.
- 4 Pour le semi confit de myrtille parfumé à la verveine : Dans une casserole déposez les myrtilles (1) et la verveine, mettre à chauffer, les écraser grossièrement à l’aide d’un fouet. Une fois que cela bout laissez reposer au moins 30 minutes hors du feu. Mélangez ensemble le sucre et la pectine. Remettre à chauffer les myrtilles, retirez la branche de verveine. Quand les myrtilles commencent à chauffer versez le mélange sucre pectine en pluie, mélangez au fouet. Portez à ébullition et maintenez la pendant au moins 30 secondes. Ajoutez les myrtilles (2), bien mélanger, retirez du feu et laissez refroidir.
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Pour finirPour l'assemblage Environ 600g de myrtilles sauvages fraîches Une fois les fonds de tarte bien froid, versez l’appareil à ganache montée dans le bol du robot avec une cuillère de confit de myrtille, fouettez à puissance maximum pour la monter. Une fois la ganache assez ferme pour être pochée à la poche à douille stoppez le robot et débarrassez dans une poche à douille munie d’une douille moyenne unie. Pochez des pétales sur les fonds de tartes, au milieu déposez du confit de myrtille puis terminez par une poignée généreuse de myrtilles fraîches. Conservez au frigo jusqu’au moment de servir.
C'est terminé
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