La Coquille Saint-Jacques de Normandie se plie en 4, par le Chef Juan Arbelaez

Difficulté Très difficile
Préparation 1 h
Cuisson 1 h
Temps total 2 h

Une recette qui décline la Saint-Jacques sous toutes ses formes par le chef à succès Juan Arbelaez.

La Grande Débarque

http://www.lagrandedebarque.fr

Ingrédients

4 personnes

Préparation

Coraux de saint-jacques à l ail

Bardes confites de saint-jacques de normandie liées façon carbonara

Purée de céleri

Croûtons

  • Pain 8 tranches

Carpaccio de saint-jacques

Préparation

  1. 1 Préparation : ouvrir les Saint-Jacques, et récupérer la noix à l’aide d’une cuillère. Récupérez les bardes et le corail, les mettre de côté. Gardez 12 coquilles vides, les laver, elles seront utilisées pour le dressage.
  2. 2 Coraux de Saint-Jacques à l’ail noir : découpez le corail. Egoussez l’ail noir et le découper très finement en petit morceaux. Faire sauter le corail avec de l’ail noir et des herbes aromatiques quelques minutes.
  3. 3 Bardes confites : rincez les barbes de Saint-Jacques. Faire revenir une tranche de lard avec de l’huile d’olive pour récupérer le gras. Disposez les bardes et laisser confire pendant 30 à 45 minutes. Enlevez la tranche de lard, et laisser refroidir pour qu’elle soit bien croustillante. Une fois les barbes confites, les mettre dans une casserole et ajouter du lait de coco, du curry, du gingembre, de la citronnelle et de la coriandre.
  4. 4 Purée de céleri : faire cuire du céleri avec de l’oignon et de l’ail pendant 20 minutes. Assaisonnez et laisser au chaud.
  5. 5 Cuisson des noix de Saint-Jacques : quadrillez 12 des 16 noix de Saint-Jacques pour faire rentrer la chaleur à l’intérieur lors de la cuisson. Egoussez l’ail noir et découpez pour en faire une marinade. Apposez la marinade à l’ail noir sur le côté quadrillé de 4 noix de Saint-Jacques. Faire revenir dans une poêle bien chaude et avec de l’huile d’olive les 8 noix de Saint-Jacques sans marinade, côté ouverture quadrillée. Faire revenir par la suite les 4 noix de Saint-Jacques marinées. Astuce : soulevez les Saint-Jacques délicatement pour que l’huile prenne bien le dessous de la Saint-Jacques, attendre qu’elles soient bien dorées.
  6. 6 Croûtons : dans la même poêle où les noix de Saint-Jacques ont été cuites, faire revenir les tranches de pain, rajouter de l’huile d’olive. Laissez refroidir puis les découper en petit croûtons.
  7. 7 Carpaccio de Saint-Jacques : coupez les 4 noix de Saint-Jacques crues à plat à l’aide d’un couteau, en lamelles horizontales très fines d’une épaisseur de 1 ou 2 mm. Disposez-les sur une assiette en essayant de recouvrir toute la surface. Pour le dressage du carpaccio : disposez les lamelles de noix de Saint-Jacques sur une tranche de pain revenu dans la poêle. Ajoutez la ciboulette, les noisettes, le piment ou le poivron coupé en brunoise, le gingembre râpé, le piment d’Espelette, l’huile d’olive et la fleur de sel. À la dernière minute, versez le jus de citron de façon très homogène pour que le carpaccio soit bien assaisonné.
  8. 8 Dressage : 3 coquilles par personne, 1 déclinaison dans chaque coquille. Première coquille : disposez les coraux à l’ail noir, ajouter la noix marinée à l’ail noir. Seconde coquille : disposez la purée de céleri et une noix de Saint-Jacques dorée puis râper de la truffe fraîche. Troisième coquille : disposez les bardes de Saint-Jacques, une noix de Saint-Jacques dorée et sa sauce coco curry, le lard confit et les croûtons de pains. Quatrième déclinaison : carpaccio de Saint-Jacques sur toast, à apposer sur les 3 coquilles.
  9. Pour finir
    Disposez dans une assiette les quatre déclinaisons et dégustez.

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

Autour du même sujet

Recettes similaires

Idées recettes

Soyez le premier à donner votre avis !