Eleganza citron praliné
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Si vous n'avez jamais goûté à l'association citron praliné, je vous la conseille vivement, c'est délicieux ! Cet entremets est composé d'un biscuit moelleux aux amandes recouvert d'un croustillant praliné, d'une crème citron et d'une ganache montée noisettes. Merci Sidorine pour la découverte.
Ingrédients
8
personnes
Ganache montée noisettes
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gélatine 6 g
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pâte de noisettes 150 g
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lait 150 g
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crème liquide entière 500 g
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chocolat blanc 70 g
Crème citron
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jus de citron jaune 180 g
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gélatine 4 g
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Le zeste d'un citron jaune
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oeufs 4
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sucre 60 g
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chocolat blanc 150 g
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beurre 20 g
Biscuit moelleux amande
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poudre d'amande 35 g
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sucre glace 35 g
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farine 15 g
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lait 25 g
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blancs d'oeufs 3
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sucre 15 g
Croustillant praliné
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chocolat noir 30 g
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praliné 120 g
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crêpes dentelles 60 g
Préparation
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1
Préparer la ganache : réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, mélanger la pâte de noisette et le lait, porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser ce liquide chaud en 3 fois sur le chocolat blanc en morceaux et lisser. Ajouter la crème bien froide. Verser dans un récipient, filmer au contact et réfrigérer une nuit.
-
2
Préparer la crème citron : réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Mélanger les œufs et le sucre. Porter le jus de citron et les zestes à ébullition et verser petit à petit sur les œufs en mélangeant. Reverser le tout dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement en remuant sans cesse. Incorporer la gélatine essorée et verser en 3 fois sur le chocolat blanc en morceaux. Ajouter le beurre. Mixer si besoin pour lisser. Verser la crème dans un moule de 18cm et bloquer au congélateur une nuit.
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3
Préparer le biscuit moelleux : préchauffer le four à 180°C. Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Ajouter le lait. Monter les blancs en neige avec le sucre et les incorporer délicatement. Dresser un cercle de 18cm de diamètre et enfourner 12 à 15 min. Démouler et laisser refroidir sur une grille.
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4
Préparer le croustillant : faire fondre le chocolat, ajouter le praliné et les gavottes écrasées. Etaler sur le biscuit refroidir et mettre au frais.
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Pour finirLe lendemain, monter la ganache au fouet jusqu'à obtention d'une chantilly légère et mettre en poche. En répartir dans un moule de 20cm en faisant bien remonter les bords. Déposer le crémeux citron, dresser un cordon de ganache; déposer le biscuit avec le croustillant. Congeler une nuit. Le lendemain, démouler, floquer et laisser décongeler au frigo avant dégustation.
C'est terminé
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