gâteau des îles

Difficulté Difficile
Préparation 1 h 30 mn
Cuisson 10 mn
Temps total 4 h 40 mn

Voici un délicieux gâteau à la mangue et au citron vert. Il est accompagné d'une mousse à la vanille, d'un biscuit madeleine et d'une gelée de mangue.

Ingrédients

8 personnes

Biscuit madeleine

Crémeux mangue citron vert

Mousse vanille

Gelée de mangue

Préparation

  1. 1 Biscuit madeleine : Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre et réservez. Mélanger le sucre, le miel et les œufs pour faire blanchir le mélange. Ajouter la farine préalablement tamisée, la levure et une pincée de sel et bien mélanger. Ajouter le lait puis le beurre fondue (refroidi). Verser dans un cercle de 20cm de diamètre préalablement beurré et enfournez pendant 8 à 10 min. A la sortie du four laisser tiédir et réserver.
  2. 2 Crémeux mangue citron vert : Laver les citrons verts. Verser dans une casserole la purée de mangues et ajouter les zestes de citron vert, le jus de citron vert, faire cuire sur le feux à une température de 50°C. Dans un bol mélangez le sucre et la pectine. Une fois la purée de mangue à bonne température ajoutez le mélange sucre/pectine et mélanger vigoureusement au fouet à main et continuer la cuisson jusqu’à ébullition. Laisser légèrement épaissir et retirer du feu. Ajouter les mangues en dés, mélanger et réserver à température ambiante.
  3. 3 Mousse vanille : Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. Préparer une crème anglaise : verser le lait, les 22 g de crème dans une casserole, ajoutez la gousse de vanille préalablement grattée et faire chauffer jusqu’à ébullition. Faire blanchir les jaunes avec le sucre. Verser une partie du lait chaud sur les œufs, mélanger. Verser le mélange dans le reste du lait et faite cuire la crème à la nappe (la crème doit napper votre cuillère). Retirer du feu, ajouter la gélatine préalablement égouttée puis mélangez. Laisser refroidir jusqu’à 25° Monter les 360g de crème fleurette en chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise en trois fois. En mélangeant doucement à l’aide d’une maryse. Passer immédiatement au montage. Verser une couche de mousse vanille dans le cercle sur le biscuit madeleine, ajouter ensuite le crémeux mangue citron vert délicatement et versez de nouveau le reste de mousse vanille un peu avant le bord du cercle afin de laisser assez de place pour la gelée de mangue. Réserver immédiatement au frais.
  4. Pour finir
    Gelée de mangue : Eplucher et couper les mangues en morceaux puis mixer soigneusement. Passer la purée obtenue au tamis et ajouter les 2 c.a.s de sucre, mélanger. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer à feu doux la purée de mangue et incorporer les feuilles de gélatine préalablement égouttées, Bien mélanger. Laisser tiédir. Une fois la mousse bien prise au frais, verser la gelée de mangue dessus jusqu’au bord du cercle et à l'aide d’une spatule métallique bien égaliser la gelée et remettre au frais pendant 3h ou au congélateur pour un temps de prise plus rapide. Pour démouler faire chauffer légèrement l’emporte pièce à l’aide d’un chalumeau ou avec la pointe d’un couteau faire le tour du cercle pour décoller.

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