Tartare de noix de Saint-Jacques aux artichauts
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Une recette digne des plus belles tables, de tartare de noix de Saint-Jacques aux artichauts, noix, pommes vertes, huile de noix et réduction de cidre, proposée par Coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc. Crédits Photos : Bertrand Duquenne. Création des recettes et stylisme culinaire : Mathieu Aumont
Ingrédients
4
personnes
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Coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint- Brieuc 16
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Noix fraîches 10
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Pomme Granny Smith 2
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Huile de noix
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Cidre 1 litre
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Pomme Granny Smith 2
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Artichaut 2
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Cresson 1 botte
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Piment d'Espelette
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Sel fin
Préparation
- 1 Faire réduire le cidre jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux et réserver.
- 2 Cuire les artichauts durant 1 heure dans une eau salée. Une fois cuits, éplucher les artichauts pour ne garder que les cœurs, avant de les tailler en brunoise.
- 3 Ouvrir les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc et détacher les noix.
- 4 Tailler les noix de Saint-Jacques en brunoise, puis assaisonner avec le sel fin, la poudre de piment d’Espelette et l’huile de noix.
- 5 Tailler la première pomme en brunoise et concasser les noix fraîches.
- 6 Dans un saladier, mélanger les brunoises de cœurs d’artichauts, de noix de Saint-Jacques et de pommes avec les noix concassées.
- 7 Tailler la deuxième pomme en 6 fines tranches et déposer 2 tranches par assiette.
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Pour finirDresser une quenelle de brunoise sur chaque tranche de pomme. Ajouter un brin de cresson et un filet de réduction de cidre.
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