Magret de canard rôti aux épices douces, poires et polenta crémeuse

Difficulté Facile
Préparation 1 h 15 mn
Cuisson 20 mn
Temps total 1 h 35 mn

La très bonne recette de Noël Florent Boivin, Meilleur Ouvrier de France Cuisine 2011 et parrain de la marque Casino Délices.

Ingrédients

8 personnes

Marinade des poires

  • Poire

    Poires Louise Bonne ou Williams 4

  • Vinaigre

    Vinaigre de vin blanc 15 cl

  • Vin rouge 50 cl

  • Sucre

    Sucre

  • Eau

    Eau minérale 30 cl

  • Miel

    Miel

  • Poivre

    Poivre

  • Jus de citron

    Jus de citron

  • Cannelle

    Cannelle 1 bâton

Polenta

  • Polenta

    Semoule de maïs 150 g

  • Oeuf

    Oeuf 2

  • Lait

    Lait 60

  • Comté

    Comté 75 g

Magret de canard

  • Magret de canard

    Magret de canard Casino 4

  • Zaatar

    Épices Zaatar

  • Veau

    Fond de veau 25 cl

  • Oignon

    Oignon jaune ciselé 1

  • Vin rouge 15 cl

  • Beurre

    Beurre 50 g

  • Sel

    Sel

  • Poivre

    Poivre

Préparation

  1. 1 48h à l’avance, préparer la marinade des poires : dans une casserole, mélanger le vinaigre de vin blanc, le vin rouge, le sucre, l'eau, le miel, le poivre, la cannelle et porter à ébullition. Écumer soigneusement et faire réduire de moitié. Éplucher les poires puis les tourner en quartiers. Les conserver dans une eau citronnée pour éviter l'oxydation. Déposer les poires dans la marinade et cuire à couvert et à feu doux dans une casserole en prenant garde à ce que les poires soient totalement immergées. Elles doivent être fondantes.
  2. 2 Pour la polenta, faire chauffer le lait, ajouter la semoule en pluie fine et cuire pendant 5 minutes. Ensuite, hors du feu ajouter le fromage, les œufs battus et assaisonner.
  3. 3 Étaler la préparation sur une feuille de papier cuisson sur 1,5 cm d'épaisseur et placer au réfrigérateur au moins une heure. Couper la polenta en rectangle de 15 x 3 cm. Colorer des deux côtés et maintenir au chaud.
  4. 4 Poursuivre en parant les excédents de gras des magrets sur la périphérie puis à l’aide d’une lame aiguisée inciser la peau en croisillon. Assaisonner et démarrer la cuisson doucement côté peau jusqu’à une coloration blonde et uniforme. Retourner et cuire au four à 160°, 5 à 8 min selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée. Laisser reposer 10 minutes, saupoudrer côté de peau de Zaatar et couper le magret en deux dans le sens de la longueur.
  5. 5 Enfin, dans une casserole, faire suer l’oignon avec 10g de beurre, déglacer au vin rouge et réduire au miroir. Mouiller avec le fond de veau et cuire 10 minutes. Émulsionner avec le beurre restant et assaisonner de sel et poivre. La sauce doit être brillante et nappante.
  6. Pour finir
    Déposer le magret à gauche de l’assiette, côté coupe sur le dessus et la peau sur la gauche. Placer la barrette de polenta à droite et la poire. Terminer par la sauce au centre.
C'est terminé
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