Noix de saint-Jacques au chablis

Difficulté Difficile
Préparation 20 mn
Cuisson 40 mn
Temps total 1 h

Les saint-jacques sont prodigieuses, elles se préparent très vite, ce qui préserve toute leur saveur. Une fondue de poireaux leur va à merveille. Ou, encore plus rapide, une tombée d'épinards. Là, j'ai opté pour les poireaux (et l'orge perlé), mon péché mignon. Sans compter le chablis, une valeur sûre.

Marie Moisy

http://www.mariatotal.com

Ingrédients

4 personnes

Préparation

  1. 1 Commencez par préparer l'orge perlé : Coupez les tiges vertes abîmées des poireaux, gardez celles d'un beau vert pour un futur potage et gardez les blancs avec la partie verte encore claire des poireaux. Fendez-les en deux, écartez les feuilles sous un filet d'eau froide. Tronçonnez assez finement (des morceaux d'un à deux centimètres) les poireaux ainsi rincés.
  2. 2 Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et plongez-y les morceaux de poireaux, enrobez-les d'huile et faites chauffer ainsi environ 5 min en les remuant. Salez un peu, poivrez et couvrez et laissez les poireaux continuer à fondre pendant une dizaine de minutes à feu doux.
  3. 3 Découvrez et versez la crème. Enrobez bien les poireaux, laissez un peu réduire la crème et gardez en attente au chaud dans un grand plat de service.
  4. 4 Rincez et épongez dans du papier absorbant les noix de coquilles saint-jacques. Coupez-les en deux dans l'épaisseur.
  5. 5 Mettez les jaunes d'œufs dans une petite casserole sur feu doux. Poivrez et versez progressivement le vin tout en fouettant pour que la préparation épaississe sans bouillir.
  6. 6
    Pendant ce temps, “snackez” les noix de saint-jacques dans une grande poêle légèrement graissée sur feu vif, recto-verso, 2 minutes d'un côté et 1 minute de l'autre.
  7. Pour finir
    Mettez les saint-jacques sur la fondue de poireaux, ciselez la ciboulette par dessus, arrosez avec le sabayon de chablis (ou à part) et servez immédiatement avec l'orge perlé, des pâtes ou du riz.
C'est terminé
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