Saucisse végétale, lentilles, persil et ortie
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Pour un diner wahou, essayez cette recette de saucisse végétale, lentilles, persil et ortie imaginée par le chef Jérome Jaegle. Un plat végétarien étonnant !
Ingrédients
4
personnes
Pour la farce hachoir
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lentilles 150 g
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Poireau
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Oignon
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Ail 25 g
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Persil 40 g
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Ortie 80 g
Pour la farce morceaux
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Lentille 110 g
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Moutarde à l'ancienne 30 g
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Poivre
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Vinaigre 10 g
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Gluten de blé 75 g
Pour la moutarde en pickels
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Miel 100 g
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Vinaigre blanc 200 g
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Eau 300 g
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Sel
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Graine de moutarde
Pour le ketchup betterave fumé
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Betterave
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Jus de pickels
Pour la vinaigrette
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Purée d'ortie
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moutarde
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Huile persil
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Jus de pickles
Préparation
- 1 Cuire sous vide les graines de moutarde dans le jus de pickles pendant 25 minutes à 90°.
- 2 Cuire les betteraves dans un jus de pickles, mixer et fumer une nuit. Réserver au frigo.
- 3 Cuire les lentilles dans l’eau, sans sel, poireaux et oignons. Faire tomber les orties à l’huile. et préparer les deux farces avec les ingrédients correspondants.
- 4 Rassembler les deux farces et y ajouter une bonne pincée de sel. Rouler les saucisses au film en portion de 60 grammes. Cuire à 85° vapeur pendant 30 minutes et refroidir.
- 5 Rouler la saucisse dans la farine de riz et la colorer rapidement puis enrober au pinceau avec la moutarde, puis rouler dans le lamier de persil haché.
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Pour finirSur le rebord de l'assiette, lisser le ketchup, poser les poudres dans l’assiette et la saucisse. Servir la sauce à côté.
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