Nougatine confiseur

5 / 5  basé sur 68 avis
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Une recette facile et absolument délicieuse à la portée de tous les gourmands.

Ingrédients

  • 300 g d'amandes hachées ou effilées
  • 300 g de sirop de glucose (chez les fournisseurs de produits pour pâtisserie)
  • 500 g de fondant blanc (chez les fournisseurs de produits pour pâtisserie)
  • 50 g de beurre
  • glace royale pour le décor

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 5 mn
  • 15 mn
  • 20 mn

Préparation

  1. 1
    Dans une casserole mettre le fondant et le glucose et cuire au caramel brun (pas trop clair car les amandes et le beurre vont l'éclaircir) - Ce caramel se fait tout seul il n'est pas nécessaire de le remuer.
  2. 2
    Quand la couleur est atteinte, verser en 1 fois les amandes et le beurre dans le caramel - Bien remuer pour mélanger le tout intimement (avec une cuillère en bois) - Remettre sur le feu 1 minute environ pour réchauffer l'appareil et le détacher facilement du fond - Le couler sur le plan de travail - (attention aux éclaboussures éventuelles, le sucre est à 170°C).
  3. 3 Atttendre 2 minutes environ et étendre la nougatine au rouleau à pâtisserie (huilé légèrement) à une épaisseur d'environ 5 mm - Détailler à chaud à la forme voulue (couteau, couteau à pain, ciseaux - Tous les ustensiles et le plan de travail doivent être légèrement huilés avant de travailler la nougatine).
  4. 4 Si nécessaire, la mouler dans des bols, des assiettes, des petites soucoupes, des tasses, légèrement huilés, etc... Attendre le complet refroidissement avant de démouler pour ne pas risquer de déformer les sujets - Pour couper en disques, je vous conseille d'utiliser un cercle à entremet.
  5. 5 La masse maléable se garde au chaud (et peut se réchauffer le cas échéant pour être assouplie) dans le four thermostat 4 porte ouverte en surveillant de temps en temps que la masse ne brunisse pas - Pour coller les pièces entre elles, utiliser un caramel fait dans les mêmes proportions de glucose et de fondant, mais en quantités moindres ex : 100 gr de fondant, 60 gr de glucose).
  6. Pour finir
    Décor au choix en glace royale (mélanger 1/2 blanc d'oeuf avec environ 200 gr de sucre glace suqu'à obtention d'une pâte souple blanc mat)- On peut coller divers sujets, dragées etc..., mais attention aux brûlures.
C'est terminé
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Vos avis

  basé sur 68 avis )
Signaler veronique-c46 - 28 novembre 2012
Très bien

question
j'ai du fondant blanc mais pas de glucose, par quoi puis-je le remplacer?
le beurre est-il indispensable (les fruits secs sont déjà gras...)?

Signaler Peggy - 27 mai 2012
Excellent

Une réussite grace à tous vos conseils
Merci à vous en effet une façon trés facile à réaliser quand on en connait les quantités je vous remercierais jamais assez ce fut une grande réussite surtout pour une premiére fois et un régal pour les papilles
Ma suggestion : Je recommande cette recette à tout le monde

Signaler Bernard - 18 avril 2011
Excellent

Réponse à stéphanie
Vous pouvez réaliser de la nougatine en mélangeant 600 gr de sucre fondu avec 175 gr d'eau (en remplacement du fondant) et 300 gr de sirop de glucose dans lesquels vous ajouterez, au stade du caramel, 300 gr d'amandes (hachées ou effilées, torréfiées ou non et environ 50 gr de beurre).
Il est indispensable de nettoyer les parois de la casserole, pendant la cuisson, avec un pinceau trempé dans l'eau chaude pour diluer les projections de sucre qui risquent de brunir trop vite et de donner à votre sucre une couleur de caramel alors qu'il n'en n'aurait pas la concentration en sucre (le caramel serait mou ) ou votre nougatine aurait un goût de brûlé.
L'ajout du sirop de glucose est obligatoire pour éviter la cristallisation du sucre qui est un phénomène naturel dès que l'on remue du sucre cuit ou qu'on le frotte (visible au niveau des couvercles des confitures) - si vous ne mettez pas de sirop de glucose les amandes de votre recette vont immédiatement se transformer en pralines.
Vous trouverez du sirop de glucose chez tous les revendeurs de produits pour professionnels, sur le net (artgato, meilleur du chef...) ou à paris chez g. Detou, rue tiquetonne.

Signaler Stephanie - 18 avril 2011
Très bien

Grosse question
J'aimerais savoir si je peux faire une nougatine mais sans fondant blanc, si oui pouvez-vous me donner la recette pour une nougatine pour une pièce montée pour 16 personnes et j'aimerais savoir à quoi sert exactement le glucose.
Je vous remercie pour toutes vos réponses.

Signaler Michel -  6 octobre 2010
Très bien

Bonne technique
Ma suggestion : Pour augmenter la durée d'utilisation (6 à 7 minutes) je me sers d'un décapeur thermique ,ce qui me permet (et surtout ) de ressouder les morceaux ou confectionner des sujets (tracteur et remorque par exemple) avec afficheur sur 350°.

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