Truffes confiseur

5 / 5  basé sur 23 avis

Craquantes autour, tendres et moelleuses au milieu, elles se conservent à température ambiante plusieurs semaines.

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h 10 mn
  • 5 mn
  • 3 h
  • 4 h 15 mn

Préparation

  1. 1
    Bouillir ensemble le lait, la crème fraîche, le beurre, le sucre (ou le miel) le sorbitol.
  2. 2
    Verser en 3 fois sur 450 g de chocolat haché. Laisser reposer 5 minutes. Mélanger au fouet pour obtenir une crème lisse et homogène.
  3. 3
    Laisser refroidir 2 heures au réfrigérateur puis dresser à la poche à douille, en petites boules (2 cm de diamètre environ). Remettre au froid 1 heure.
  4. 4
    Pendant ce temps, fondre à 50°c, au bain-marie, 200 g de chocolat puis ajouter, hors du feu les 100 g de chocolat restant, finement haché. Bien mélanger : la masse doit redescendre à environ 27°c. Remettre sur le bain-marie chaud quelques secondes pour le liquéfier légèrement (en aucun cas le porter à plus de 32°c) puis le poser sur un bain-marie tiède (32°c). Préparer un récipient et y mettre le cacao poudre destiné à l'enrobage des truffes.
  5. 5
    Sortir les boules de pâte à truffes du réfrigérateur puis les tremper dans le chocolat à l'aide d'une fouchette, éliminer le surplus puis les enrober de cacao poudre en les faisant rouler à l'aide d'une seconde fourchette. Laisser durcir le chocolat pendant 2 à 3 minutes puis éliminer le surplus de cacao poudre.
  6. Pour finir
    Ainsi préparées, ces truffes se conservent à temperature ambiante environ 5 à 6 semaines.

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Vos avis

  basé sur 23 avis )
Signaler aurore594 -  2 février 2015
Excellent

Mes proches ont adoré ! même mon beau frère qui n'aime pas les truffes habituellement ce fut un régal !
Une question, est il possible de les faire de la même facon mais au café pour ce qui est de la ganache ?
Si oui comment procéder !
Encore merci pour cette sublime recette

Signaler bernard92 - 19 décembre 2012
Excellent

Réponse à Jean
Le sorbitol n'ai pas obligatire mais apporte une sensation de frais agréable en bouche et améliore la durée de vie du produit - C'est un allié précieux pour l'artisan -
Généralement, elles sont dégustées rapidement -
Je suis retraité de l'industrie du chocolat - Je dirigeais une chocolaterie semi-industrielle - Je fabriquais la matière première (chocolats de laboratoire et chocolats de couverture)

Signaler Jean - 18 décembre 2012
Excellent

Docteur en Pharmacie
Cette recette que je viens de realiser donne des truffes absolument delicieuses. J' ai utilisé une couverture noire Valrhona caraibes 66%.
N' ayant pas de trimoline j' ai utilisé du sirop de glucose de peur que le miel ne donne un gout à la ganache à moins peut etre de trouver un miel parfaitement neutre si ca existe. Pour la mise au point de la couverture je n' ai pas utilisé la methode d' ensemencement comme preconisé par Mr Dauphin mais le micro onde comme me l' a appris mon patissier chocolatier préféré et neanmoins professeur.
Enfin pas de problemes pour trouver du sorbitol : je suis pharmacien.
Merci encore à Mr Dauphin pour son excellente recette
Ma suggestion : Pas de suggestion mais plutot une question : Mr Dauphin pourrait il me dire par retour de mail s' il est chocolatier de metier. D' avance merci

Signaler nathalie.b67.jdf - 29 décembre 2011
Excellent

Un vrai régal !
Excellent ! Beaucoup de travail certes mais ça en vaut vraiment la peine. Un pur bonheur ! Merci Mr Dauphin pour vos somptueuses recettes.
Ma suggestion : Amatrice de chocolat noir, j'utilise du chocolat noir à dessert Nes..é

Signaler lynettelastarlette - 22 décembre 2011
Excellent

merci
merci bcp de votre reponse finalement jai trouvé un thermometre à viande qui fonctionne de 0 à 120 ° je suis entrain de faire les truffes jai eu un peu de mal apres le repos de 2h pour former les boules avec la poche a douille car le mélange l'a bouché!! mais bon on verra je vais pas tarder à faire le nappage j attends que l heure de repos s'ecoule, je vous dirais mon avis une fois terminée!
Ma suggestion : PS cest à moi que vous avez repondu sur marmiton "mauvaise34"
je ne pense pas en avoir 150 par contre et pr l instant elles sont moches esperons que ca s'arrange!