Caramels au beurre salé

4 / 5  basé sur 11 avis

Découvrez la recette des Caramels au beurre salé.

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 10 mn
  • 35 mn
  • 45 mn

Préparation

  1. 1
    Peser tous les ingrédients. Chemiser un moule, de film alimentaire ou disposer des règles à caramel légèrement huilées sur le plan de travail, sur un film alimentaire ou un papier sulfurisé. Hacher grossièrement les fruits secs au couteau ou au mixeur (cutter). Les mettre sur une plaque de cuisson et les enfourner à 200/210°C (thermostat 6/7) pendant quelques minutes pour les faire blondir. Remuer et mélanger plusieurs fois pour uniformiser la torréfaction. Veiller à les torréfier sans les faire trop griller. Retirer du four et réserver (5 minutes environ).
  2. 2
    Dans une casserole à fond épais (idéalement en cuivre), mettre le lait, 200 g de beurre salé coupé en morceaux, le sucre cristal, le miel, la vanille, le sirop de glucose. Porter à ébullition en tournant doucement l’appareil avec une cuillère en bois. L’appareil va monter et mousser. Nettoyer ensuite les parois avec un pinceau humide afin de ne pas brûler les résidus déposés par l’ébullition. Continuer de cuire sans cesser de remuer jusqu’à 110/112°C. Il faut compter environ 15 à 20 minutes de cuisson. A ce stade, le caramel blondit légèrement et dégage une bonne odeur de caramel car sous l’action de la chaleur les protéines du lait sont transformées par les acides aminés en principes aromatiques et colorés (c’est la "réaction de Maillard").
  3. 3
    A 110/112°C, ajouter les fruits secs hachés et torréfiés et poursuivre la cuisson, sans cesser de tourner en raclant bien le fond pour ne pas attacher et brûler le caramel de plus en plus concentré.
  4. 4 Prolonger la cuisson jusqu’à 117°C. Attention aux brûlures avec les éventuelles éclaboussures de caramel. Augmenter ou réduire la cuisson de 1 ou 2 degrés pour modifier la texture du caramel : moins de cuisson = caramel plus mou. Plus de cuisson = caramel plus dur.
  5. 5
    A 117°C, ajouter le restant du beurre coupé en morceaux et la fleur de sel. Bien mélanger à la cuillère en bois, sur le feu, pour homogénéiser le caramel. Mélanger environ 2 minutes pour que tout le beurre soit correctement absorbé.
  6. Pour finir
    Verser chaud dans le moule chemisé de film alimentaire sur une épaisseur de 15 mm environ. Laisser refroidir le caramel et détailler en carrés d’environ 25 mm de côté. Déguster.

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Vos avis

  basé sur 11 avis )
Signaler Barbara - 18 décembre 2012
Très bien

Problème de température
Bonjour, je n'arrive pas à atteindre les 117° exigés, je suis montée tant bien que mal à 108°. J'ai quand même poursuivi la recette, mais au final mes caramels sont beaucoup trop mous pour être présentables même s'ils sont très bon (à la petite cuillère !!)
Comment résoudre ce problème, déjà rencontré avec d'autres recettes de caramels par ailleurs ?

Signaler Sylvain -  8 décembre 2010
Très bien

Température max pour caramel mou
Je pense que vous pouvez aller jusqu'à 122 c pour un caramel mou, je tiens ça d'une recette de caramel à la vanille de cannelle.com c'est vrai qu'a cette température, ça commence à ne plus être du caramel très mous mais il vaut mieux ça que trop mous.

Signaler Christophe - 18 septembre 2005
Très bien

Goût et texture
Très bonne recette, vos indications sont très détaillées et faciles à mettre en oeuvre. Mais j'ai deux questions :
1 - Si l'on prépare le caramel à sec au début de la recette (en faisant un caramel directement avec le sucre), peut-on ajouter les ingrédients ensuite et obtenir le même résultat ? L'intérêt c'est que le goût de caramel est, me semble-t-il, plus prononcé.
- Peut-on remplacer le lait par de la crème fraîche ?

Signaler bernard92 - 18 décembre 2012
Excellent

Réponse à Barbara
Comme je l'indique à la fin de la recette, la texture peut varier en fonction de l'endroit où la recette est réalisée car l'ébullition ne débute pas partout à la même température -
Si vous n'arrivez pas à monter en température, ce qui est quand même étonnant car en proongeant la cuisson vous devriez pouvoiur y arriver, je vous conseille d'augmenter la proportion de glucose. Il faut faire des essais successifs pour arriver à "régler" votre recette -

Signaler Bernard - 11 décembre 2011
Excellent

Réponse à sarah
La meilleure façon de conserver ces caramel est de les entourer, indiviluellement, de papier sulfurisé et de les conserver température ambiante