Filets de rouget à l'escabèche

Mondez et concassez les tomates sauf les tomates cerise. Épluchez et coupez l'oignon en tranches. Écaillez les rougets, coupez les nageoires, videz-les et levez les filets. Rincez les filets sous de l'eau froide puis déposez-les sur du papier absorbant et réservez au frais. Pelez à vif le citron, prélevez les suprêmes et coupez-les en deux. Versez un filet d'huile dans une casserole et faites revenir l'oignon. Quand il devient translucide, déglacez avec le vinaigre et laissez-le s'évaporer complètement puis ajoutez le citron vert. Ajoutez le vin blanc et portez-le à ébullition. Ajoutez toutes les tomates plus une cuillère à soupe de persil haché et laissez mijoter une dizaine de minutes à feu doux. Salez et poivrez puis réservez au chaud.

La cuisson de filets à l'unilatéral : Faites fondre le beurre dans une grande poêle. Quand il devient couleur noisette, déposez les filets dedans côté peau, salez et poivrez. Quand le centre des filets devient blanc au centre, coupez le feu.

Le dressage : Versez un peu de sauce dans le fond des assiettes. Déposez 5 filets en éventail. Ajoutez un peu de ciboulette ciselée et quelques feuilles de persil. Donnez quelques tours de moulin 5 baies. Servez sans attendre.