Roulés choco lait et passion
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Voici une recette d'un dessert au chocolat et aux fruit de la passion. Des mini roulés choco lait et passion de Ludo Pastry Freak, tirée de son livre L'atelier pâtisserie de Ludo.
Ingrédients
6
personnes
Ganache montée lactée
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Crème liquide entière 120 g
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Chocolat au lait 180 g
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Crème liquide entière froide 300 g
Confit mangue-passion
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Purée de mangue 180 g
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Purée de fruits de la Passion 270 g
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Sirop de glucose 60 g
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Sucre 38 g
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Pectine NH 9 g
Coeur coulant passion
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Purée de mangue 90 g
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Purée de fruits de la Passion 80 g
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Sucre 7 g
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Pectine NH 1 g
Biscuit roulé cacao
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Oeuf entier 2
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Jaune d'œuf 2
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Sucre 80 g
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Blanc d'oeuf 2
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Sucre 30 g
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Farine 25 g
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Cacao en poudre non sucré 20 g
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Gelée végétale
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Eau 200 g
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Sucre 40 g
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Gélatine végétale Sosa 12 g
Préparation
- 1 LA GANACHE MONTÉE LACTÉE : Dans une casserole, faire chauffer les 120 g de crème liquide. Verser la crème chaude sur le chocolat au lait cassé en morceaux en trois fois en remuant vivement après chaque ajout afin d’émulsionner l’ensemble. Ajouter les 300 g de crème liquide froide, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Placer 4 heures minimum au réfrigérateur.
- 2 LE CONFIT MANGUE-PASSION : Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits avec le glucose. Verser en pluie la pectine préalablement mélangée au sucre et mélanger. Porter l’ensemble à ébullition, puis retirer du feu. Couler une partie du confit dans le tube Rhodoïd. Placer le tube 2 heures au congélateur. Verser le reste de confit dans un récipient et réserver au réfrigérateur.
- 3 LE COEUR COULANT PASSION : Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits, puis ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés ensemble. Porter à ébullition sans cesser de fouetter et retirer du feu. Couler dans les empreintes demi‑sphères. Placer 2 heures au congélateur. Une fois congelées, assembler les demi‑sphères de façon à former des sphères pleines en frottant leur base sur une surface chaude. Conserver ces sphères au congélateur jusqu’au moment du dressage.
- 4 LE BISCUIT ROULÉ CACAO : Préchauffer le four à 210 °C. Dans la cuve du robot, fouetter les oeufs entiers avec les jaunes d’oeufs et les 80 g de sucre, jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Réserver. Monter les blancs d’oeufs en neige avec les 30 g de sucre. Incorporer délicatement les blancs montés aux oeufs blanchis. Incorporer délicatement la farine et le cacao tamisés à l’aide d’une maryse. Couler l’appareil sur la plaque en silicone préalablement graissée, puis étaler la pâte de manière à avoir une épaisseur homogène. Enfourner pour 8 minutes. Laisser refroidir à température ambiante, puis détailler un rectangle de 30 cm de long (correspondant à la longueur du tube à insert).
- 5 LE MONTAGE : Dans la cuve du robot, fouetter la ganache de manière à obtenir une ganache montée pas trop ferme. Étaler finement et régulièrement le confit mangue‑passion restant sur le biscuit, puis placer le biscuit quelques minutes au congélateur. Étaler une couche régulière de ganache montée sur le biscuit, sur une épaisseur égale à celle du biscuit et en veillant à laisser une bande sans ganache d’environ 2 cm de chaque côté. Placer 30 minutes au congélateur. Placer le tube de confit mangue‑passion congelé sur le bord du biscuit et rouler délicatement lorsque le biscuit commence à décongeler. Serrer le biscuit puis le placer dans la gouttière à bûche. Placer le roulé 1 heure minimum au congélateur.
- 6 LA GELÉE VÉGÉTALE : Dans une casserole, faire chauffer l’eau. Mélanger ensemble le sucre et la gélatine végétale, et les verser dans l’eau chaude. Porter à ébullition, puis retirer du feu. Réserver au chaud jusqu’au dressage.
- 7 LE DRESSAGE : Parer le biscuit roulé en retirant le bord à l’aide d’un couteau, puis découper des tranches de 4 cm. Poser les gâteaux roulés côté tranche. Pocher la ganache montée sur la tranche de chaque roulé en formant une couronne à l’aide de la douille lisse de 14 mm. Plonger les sphères de coulant congelées dans la gelée végétale chaude, puis les placer immédiatement au centre des gâteaux.
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Pour finir"Roulés choco lait et passion" de Ludo Pastry Freak. Parue aux éditions Marabout le 30 mars 2022.
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