Bûche glacée citron cardamome verveine & clémentine
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Cette bûche est composée d'une glace au citron parfumée à la cardamome et à la verveine, un insert glace clémentine au parfum puissant, ensuite posée sur une meringue suisse parfumée au zeste de clémentine pour ajouter une touche de léger craquant. Puis elle est enrobée d'un glaçage rocher chocolat noir et au lait avec ses noisettes concassées, histoire de finir en gourmandise et en beauté.
Ingrédients
8
personnes
La glace citron verveine cardamome
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crème liquide 35 MG (1) 150 g
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crème liquide 35 bien froide (2) 225 g
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cardamome 8 gousses
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Verveine 3 tiges
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sucre de canne non raffiné 180 g
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d'oeuf 60 g
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jaunes d'oeufs 100 g
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Jus de citron 100 g
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Citron 2 zestes
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limoncello 45 g
Insert glace clémentine confit de clémentine
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clémentine corse bio (entière) 300 g
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sucre 160 g
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pectine rapide 8 g
Insert glace clémentine
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confit de clémentine 140 g
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crème entière liquide 35 MG 75 g
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blancs d œufs à température ambiante 45 g
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sucre 90 g
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eau 30 g
La meringue suisse
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blancs d'oeufs 60 g
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Sucre 120 g
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Clémentine 1 zeste
Glaçage rocher
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chocolat noir 70 100 g
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chocolat au lait 40 100 g
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huile de pépin de raisin 75 g
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noisettes torréfiées concassées 75 g
Préparation
- 1 La glace citron parfumée La crème fouettée parfumée Dans une casserole mettre la crème (1), les tiges de verveine et la cardamome écrasée avec un pilon. Portez à ébullition puis couvrez et laissez infuser. Une fois le mélange tiédi placez au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement. La crème devra être bien froide. Placez au congélateur si vous êtes pressé. Une fois la crème bien froide la versez dans le bol du robot au travers un tamis pour filtrer, pressez pour extraire tous les arômes. Ajoutez la crème (2) et faites l’appoint si nécessaire pour avoir au total 375g de crème. Montez la crème en chantilly pas trop ferme et réservez. Le sabayon Préparez un bain marie. Dans le cul de poule ou le bol du robot versez le jus de ciron tiède, les zestes, le limoncello, le sucre, l’œuf et les jaunes d’œufs. Poser sur le bain marie, le fond du cul de poule ou du bol doit tremper dans l’eau. A l’aide d’un fouet sans cesser de mélanger, chauffez l’appareil jusqu’à ce que le mélange atteigne 45-50°C, sans thermomètre tester avec le doigt et stoppez quand vous sentez que c’est bien chaud. Cela ne prend que quelques minutes. Enlevez le bol du bain marie et fouettez à pleine vitesse jusqu’à ce que le mélange soit à peine tiède. Il doit doubler de volume et “faire le ruban”, il devient mousseux et brillant. L’appareil sera un peu liquide, c’est normal. Le mélange Ajoutez ensuite délicatement, à l’aide d’une maryse, la crème fouettée, le mélange ne doit pas diminuer de volume, ile ne faut pas casser les bulles. Versez ensuite cet appareil dans une poche à douille fermée.
- 2 Le confit de clémentine Faire bouillir de l’eau, y plonger les clémentines et laisser frémir pendant une heure. Cela a pour but d’enlever l’amertume de la peau. Égouttez, coupez en quartiers, remettre dans la casserole et ajoutez le sucre préalablement mélangé à la pectine. Faire cuire pendant 30 minutes à feu moyen, mélangez de temps en temps. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et remplissez le moule à insert (il vous en restera un peu). Réservez
- 3 La glace clémentine La crème fouettée: Montez la crème en chantilly au fouet, pas trop ferme, réservez. La meringue italienne: Mettre à bouillir l’eau avec le sucre quand le mélange atteint 110°C commencez à monter les blancs avec quelques gouttes de jus de citron. Lorsqu’ils commencent seulement à tenir un peu stopper. Une fois le sirop à 120°C remettez le robot en marche (ou le batteur à main) versez le sirop EN FILET, sur les blancs TOUT DOUCEMENT ET EN les BATTANT en même temps. Une fois le sirop versé battre jusqu’à ce le mélange soit tiède, environ 45°C. La meringue doit être brillante et doit “faire le bec” (former un pic). Le mélange: Incorporez petit à petit en plusieurs fois le confit de clémentine et la crème montée à la meringue italienne. Procédez délicatement à l’aide d’une spatule souple en partant du bord du récipient et en allant jusqu’au fond en mouvements circulaires. Remplir des moules bûchettes en silicone avec cet appareil à glace. Placez au congélateur au minimum 6 heures avant de les utiliser.
- 4 La meringue suisse Préparez une casserole d’eau bien chaude pour faire un bain-marie. Dans le bol du robot ou dans un cul de poule, mettre les blancs d’œufs, le jus de citron et le sucre, posez sur la casserole et fouettez les blancs de manière à répartir la chaleur de façon homogène. Pas besoin de fouetter comme un(e) hystérique, c’est juste pour que les blancs ne collent pas au fond du bol. Cessez de fouettez quand le mélange atteint 45-50°C, sans thermomètre stopper lorsque les blancs sont devenus bien blancs, oui je sais ça fait bizarre de dire ça, une texture de nuage si vous préférez… Retirez du bain-marie et continuez à fouetter (avec le robot pâtissier ou au batteur électrique, pour les courageux à la main), jusqu’à ce que le mélange soit presque froid, légèrement tiède. La meringue sera bien brillante et formera un pic en enlevant le fouet. Préchauffez le four à 100°C, placez un plat à gratin rempli d’eau bouillante dans le four. Ceci permettra à la meringue de garder son moelleux à cœur. Dressez en suite à la poche à douille munie d’une douille unie une semelle de meringue pour votre bûche, 25 * 7 cm, enfournez environ 1h (ce temps dépendra de la taille de vos pièces) et laissez sécher au moins 30 minutes.
- 5 Au bain marie faire fondre le chocolat avec l’huile, puis ajoutez les noisettes. Attendre que le mélange soit tiède, 30-33°C avant de le couler sur la bûche.
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Pour finirAssemblage La veille du montage préparez l’insert clémentine. Placez au congélateur. Le jour du montage la meringue suisse doit être prête, préparez également la mousse citron verveine cardamome. Dans le fond du moule à bûche couler une couche d’appareil à glace citron, placez les inserts clémentine mini bûche préalablement démoulés. Recouvrez complètement l’insert clémentine d’appareil à glace citron jusqu’en haut du moule, placez la semelle de meringue suisse en pressant légèrement pour la faire adhérer. Placez au congélateur pendant au moins 8 heures. Le jour de la dégustation démoulez la bûche, la replacer au congélateur. Préparez le glaçage rocher, quand celui-ci est à température de travail glacez la bûche et la replacer au congélateur jusqu’à dégustation. Pour la découper préparez un grand pot d’eau très chaude pour y tremper votre couteau afin que celui-ci en prenne la chaleur, ce sera ainsi plus simple à découper. Bonne dégustation. Retrouvez plus d'astuces et la recette détaillée en images étapes par étapes sur le site Comme une envie de douceur.
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