Bûche Marrontine Clémentine & marron
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Un mariage entre la douceur du marron et l'acidité de la clémentine pour un pur moment de douceur
Ingrédients
8
personnes
Crémeux marron
-
crème de marron 100 g
-
jaunes d'oeufs 40 g
-
feuilles de gélatine 3 g
-
rhum 1 c à c
-
Crème liquide 80 g
-
lait entier 80 g
Confit de clémentine
-
clémentines 300 g
-
Sucre 160 g
-
pectine rapide 8 g
Biscuit moelleux amande
-
Poudre d'amande 50 g
-
scure (1) 35 g
-
Sucre glace 15 g
-
Farine 25 g
-
Levure chimique 2 g
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jaunes d'oeufs 16 g
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blancs d'oeufs (1) 15 g
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Beurre 50 g
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blancs d'oeufs (2) 60 g
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sucre (2) 7 g
Mousse clémentine
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Oeuf 2
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jus de clémentine 100 g
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zestes de clémentine 3
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sucre 60 g
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beurre 60 g
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fécule de maïs 10 g
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feuilles de gélatine 4 g
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crème liquide 35 MG 200 g
Mousse marron
-
crème de marron 100 g
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rhum ambré 1 c à c
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Lait entier 105 g
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crème liquide 26 g
-
fécule de maïs 20 g
-
jaunes d'oeufs 20 g
-
sucre 15 g
-
feuilles de gélatine 4 5 g
-
crème 200 g
Craquant feuillantine
-
couverture dulcey 100 g
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feuillantine 45 g
-
praliné 30 g
Préparation
- 1 Crémeux marron Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide. Chauffez ensemble le lait et la crème. Au fouet mélangez les jaunes d’œufs, le sucre, le rhum et la crème de marron. Versez le lait à ébullition sur le mélange œufs marron tout en remuant. Remettre dans la casserole et cuire à la nappe (83°C) comme une crème anglaise. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète dissolution. Versez dans un moule à insert ou un cadre chemisé avec du rhodoïd. Placez au congélateur pendant au moins 3h.
- 2 Confit de clémentine Faire bouillir de l’eau, y plonger les clémentines et laisser frémir pendant une heure. Cela a pour but d’enlever l’amertume de la peau. Égouttez, coupez en quartiers, remettre dans la casserole et ajoutez le sucre préalablement mélangé à la pectine. Faire cuire pendant 30 minutes à feu moyen, mélangez de temps en temps. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et remplissez le moule à insert (il vous en restera un peu). N’ayant pas de moule à insert cylindrique j’ai récupéré le rouleau vide du papier film, chemisé de papier sulfu et fermé le bout avec du papier sulfu et scotch. Placez au congélateur.
- 3 Biscuit moelleux amande Dans ne casserole ou au micro onde faire fondre le beurre (attention à ne pas trop le chauffer). Dans un cul de poule mélanger ensemble la poudre d’amande, le sucre (1), le sucre glace, la levure et la farine. Ajouter les blancs (1) puis les jaunes et le beurre fondu refroidi. Montez les blancs avec le sucre (2), montez les blancs et quand ils deviennent mousseux ajoutez le sucre, battre jusqu’à ce que le mélange soit brillant et fasse « le bec » . Mélangez délicatement, à l’aide d’une maryse, les blancs montés u premier appareil et en plusieurs fois. Étalez délicatement l’appareil à biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Cuire à four chaud à 150°C pendant environ 15 minutes.
- 4 Mousse clémentine Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide. Prélevez le zeste des clémentines dans une casserole, y verser le jus des clémentines pressées et portez à ébullition. Pendant ce temps mélangez au fouet le sucre et la fécule de maïs avec les œufs. Puis versez le liquide chaud, tout en mélangeant, sur les œufs. Remettre sur le feu et cuire à feu moyen jusqu’au premier bouillon sans cesser de mélanger. Ajouter le beurre, puis ajouter la gélatine essorée, mélanger jusqu’à complète dissolution. Monter la crème en chantilly pas trop ferme, une fois l’appareil à la clémentine froid ou tiède le détendre au fouet puis ajouter délicatement, à l’aide d’une maryse, et en plusieurs fois la crème montée.
- 5 Mousse marron Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide. Mousse marron Portez à ébullition le lait. Pendant ce temps mélangez au fouet le sucre et la fécule, ajoutez le jaune d’œufs. Une fois le lait bouilli le verser sur le mélange à l’œuf, mélangez et tout remettre dans la casserole. Portez à ébullition sans cesser de fouetter, cuire 2 minutes. Réservez. Faire légèrement bouillir les 26g de crème. Ajoutez la gélatine essorée, bien mélanger puis l’incorporer à la crème pâtissière précédemment réalisée. Mousse marron Ajoutez la crème de marron et le rhum puis utilisez le mixeur pour lisser. Laissez refroidir la crème, une fois celle ci presque froide incorporez délicatement les 216g de crème montés en chantilly. Utilisez une maryse et procédez-en plusieurs fois. Mettre dans une poche à douille.
- 6 Craquant feuillantine Faites fondre le chocolat avec le praliné, ajoutez la feuillantine et mélangez bien.
-
Pour finirMontage : Une bombe velours orange Dans le fond du moule coulez 2 à 3 cm de mousse marron. Déposez l’insert clémentine puis recouvrir de mousse marron. Placez au congélateur. Démoulez le crémeux marron et découpez une bande de biscuit de la même taille pour les superposer. Sortir la bûche du congélateur, déposez une couche de mousse clémentine puis placez l’insert marron / biscuit, biscuit vers le fond, au milieu de la bûche, recouvrir de mousse clémentine. Déposez le biscuit moelleux amande découpé à la bonne taille et appuyez légèrement pour faire adhérer. Remettre au congélateur au moins 6 heures. bûche marrontine Préparez le croustillant feuillantine, démoulez la bûche, déposez la à l’envers sur un papier cuisson puis étalez le croustillant, remettre au congélateur au moins une heure. Préparez le terrain, étalez du papier film sur votre plan de travail, prévoyez large pour éviter de tout salir. Bombez la bûche en faisant des mouvements réguliers et pas trop rapides de gauche à droite. Essayez d’être régulier pour éviter d’avoir des retouches à faire car elles se verront. Gardez au réfrigérateur au moins 4h avant de déguster. Retrouvez cette recette détaillée en images et plus d'astuces sur le site Comme une envie de douceur.
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