Couronne des Rois de Pierre Augé
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Une recette de Couronne des Rois par Pierre Augé et son chef pâtissier Geoffrey Djami.
Ingrédients
6
personnes
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Farine T45 250 g
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Sel fin 5 g
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Sucre blanc 10 g
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Levure boulangère 10 g
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Beurre pommade 112 g
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Oeufs 2
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Lait 12 g
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Eau de Fleur d'oranger 18 g
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Zeste de citron 1
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Oeuf 1
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Fruits confis
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Fève
Préparation
- 1 Mettre dans la cuve d’un robot tous les ingrédients sauf le beurre. Pétrir jusqu’à ce que la pâte ne soit plus collante.
- 2 Travailler le beurre ramolli à la spatule jusqu'à ce que sa consistance soit aussi souple que celle d'une pommade.
- 3 Une fois que la pâte est bien décollée, ajouter le beurre pommade et faire la même opération : pétrir jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux parois.
- 4 Si vous n’avez pas de robot, vous pouvez pétrir à la main mais il faut pétrir longtemps car la pâte est très collante.
- 5 Laisser pointer la pâte pendant 1h puis la dégazer.
- 6 Mettre la pâte dans un saladier et la laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
- 7 Le lendemain, poser la pâte sur le plan de travail et former un pâton, c’est-à-dire une boule. Laisser reposer une dizaine de minutes.
- 8 Faire un trou au centre de la boule pour former comme un donut.
- 9 Incorporer la fève dans la couronne et mettre à lever à température ambiante pendant 45 minutes environ, en fonction de la température de la pièce (idéalement entre 25 à 30°C).
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Pour finir10 minutes avant la fin de la levée, préchauffez le four à 175°C. Dorer la pâte au pinceau avec le jaune d’œuf. Mettre au four et laisser cuire entre 12 et 14 minutes. Décorer avec les fruits confits et des billes de sucre.
C'est terminé
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