Tarte briochée fraise & rhubarbe
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Une tarte fruitée alliant moelleux, douceur et gourmandise.
Ingrédients
6
personnes
Pâte à brioche
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Farine 103 g
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Lait entier 5 g
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levure fraîche 4 g
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Sel 2 g
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Miel 20 g
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oeufs 62 g
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Beurre doux 62 g
Insert fraise rhubarbe
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purée de fraise 112 g
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Miel 70 g
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Rhubarbe 220 g
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pectine nh 4 g
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Jus de citron 1 filet
Crème pâtissière
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Lait entier 133 g
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Beurre doux 10 g
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Miel 20 g
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fécule de maïs 10 g
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jaune d'oeuf 28 g
Préparation
- 1 La pâte briochée Dans le bol du robot mélangez la farine avec le miel et le sel. Ajoutez la levure puis les œufs. Tarte briochée A l’aide du crochet commencez à mélanger, lorsque tout est mélangé commencez à pétrir. Pétrissez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol. Cela peut prendre environ 10 minutes. Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits morceaux, mélangez à petite vitesse puis quand le beurre est incorporé pétrissez 10 minutes de plus. A l’aide d’une corne raclez le fond de la cuve pour être sûr qu’il n’y ai plus trace de beurre, filmez la cuve et placez au réfrigérateur pour la nuit.
- 2 L'insert fraise rhubarbe Quelques heures avant de le préparer, détaillez la rhubarbe en petits tronçons, la mettre dans une boîte avec une ou 2 cuillères à soupe de sucre, mélangez, fermez la boîte et laisser la dégorger quelques heures. Elle va rendre son eau. Puis égouttez bien. (Étape ajoutée personnellement car j’ai trouvé, lors mon premier essai, que le disque du fruit rendait de l’eau en décongelant et humidifiait la pâte briochée). Dans une casserole versez la purée de fraise avec le miel, mettre à chauffer à feu moyen.
- 3 fraise rhubarbe J’ai ajouté de la pectine (que l’on mélange normalement à du sucre avant de l’incorporer) à la recette de base car j’ai réalisé une première fois celle-ci et le disque de fruit était trop liquide, ça ne tenait pas vraiment bien sur la tarte. Une fois le mélange chaud ajoutez la pectine et le jus de citron. Portez à ébullition et laissez réduire à peu près de moitié à feu moyen. La purée de fraise doit devenir un peu sirupeuse. Ajoutez ensuite la rhubarbe, faire cuire 5 minutes supplémentaires. Versez cet appareil aux fruits dans un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre chemisé de rhodoïd ou de papier sulfurisé. Placez au congélateur.
- 4 La crème pâtissière Versez le lait dans une casserole et mettre à bouillir. Dans un petit cul de poule mélanger au fouet le jaune d’œuf et le miel, ajoutez la fécule de maïs. Versez le lait bouillant sur l’appareil en remuant. Remettre sur feu doux et laisser bouillir, sans cesser de remuer, pendant 1 min 30 minimum. Hors du feu ajoutez le beurre Débarrasser la crème dans un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre chemisé avec du rhodoïd ou du papier sulfurisé. Placez au congélateur.
- 5 Assemblage Montage & cuisson Une fois la pâte à brioche poussée (elle ne poussera pas autant qu’une brioche classique, c’est normal), versez la sur le plan de travail légèrement fariné pour la dégazer en tapant avec vos mains
- 6 tarte briochée Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson disposez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre légèrement graissé. Étalez la pâte à brioche dans ce cercle puis laissez la pousser pendant 1 h 30, ou jusqu’à ce qu’elle atteigne le bord du cercle. Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.
- 7 Battre un jaune d’oeuf avec une pincée de sel et, à l’aide d’un pinceau dorez le tour de la brioche sur quelques centimètres. Saupoudrez ensuite de sucre. Démoulez le disque de crème pâtissière, le placez au milieu de la brioche en l’enfonçant doucement. Mettre au four pour 15 minutes, le tour de la brioche sera bien doré. A la sortie du four démoulez le disque rhubarbe fraise et le déposer sur la crème pâtissière en pressant légèrement. Recouvrir le disque de nappage neutre avec un pinceau pour lui donner un aspect brillant. Laissez le temps au disque de fruits de refroidir avant de servir.
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Pour finirRetrouvez plus d'astuces pour cette recette sur le blog http://commeuneenviededouceur.fr/tarte-briochee-fraise-rhubarbe
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