Foie gras de canard iodé, agrumes et poutargue de Camargue et sorbet Balsamico Bianco

Difficulté Difficile
Kcal/100gr +/- 200
Quantité 8 pers
Préparation 1 h
Cuisson 20 mn
Temps total 13 h 20 mn

Une entrée de chef pour impressionner ? Testez le Foie gras de canard iodé, agrumes et poutargue de Camargue et sorbet Balsamico Bianco du restaurateur Michel Hulin de la Cabro d'Or.

Ingrédients

8 personnes

Pour le foie gras

  • Foie gras de canard frais

    Foie gras de canard frais 1 kg

  • Sel fin

    Sel fin 15 g

  • Poivre blanc moulu

    Poivre blanc moulu 25 g

  • Sucre

    Sucre 4 g

  • Muscat de Beaume de Venise 0,25 litre

  • Nori 2 feuilles

  • Poutargue

    Poutargue

  • Sorbet Balsamico Bianco

  • Micro pousses (coriandre, oseille Veinée)

    Micro pousses (coriandre, oseille Veinée)

Pour la gelée d'agrumes

  • Jus d'orange

    Jus d'orange 30 cl

  • Jus de pamplemousse

    Jus de pamplemousse 30 cl

  • Gélatine

    Gélatine 5 feuilles

  • Agar agar

    Agar agar 3 g

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Préparation

  1. 1 Tailler les lobes de foie gras en tranches de 2 cm d’épaisseur chacune, assaisonner avec le sel, le sucre, le poivre et le Muscat puis laisser mariner 30 minutes avant de cuire dans un four à 70°C pendant 20 minutes environ afin que la température à cœur des escalopes soit à 45°C.
  2. 2 Égoutter les escalopes et les disposer en strate dans une terrine avec une feuille Nori au milieu, râper également de la poutargue entre chaque couche. Réserver au frais.
  3. 3 Le lendemain, faire bouillir les jus de la gelée ensemble. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée, ainsi que l’agar-agar, puis couler sur la terrine bien froide qui aura été dégraissée avant.
  4. Pour finir
    Tailler une tranche épaisse de manière à pouvoir tailler des cubes. Disposer sur une assiette avec le restant de la gelée dressée au peigne, ajouter une quenelle de sorbet, un trait d’huile d’olive et finir par les micro pousses.
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