Aïoli revisité
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Du 13 au 15 juin 2019, le Festival Equilibre et Gourmandise de Brides-les-Bains (Savoie) revient pour son 20è anniversaire et revisite les plats incontournables des régions proches. Cette recette a été imaginé par le chef Jean-Pascal LAUGIER du restaurant Altis Val Vert. Crédit photo : ©Brides-les-Bains
Ingrédients
4
personnes
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Pavé de cabillaud 550 g
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Couteau mollusque 4
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Bulot 4
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Patate douce 400 g
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Oeuf mollet 4
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Pois gourmand 8
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Chou-fleur 4
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Radis 4
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Carotte fanéee 4
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Tomate cockatil 8
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Poireau 4
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Ail 1 gousse
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Pomme de terre cuite 1/2
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Sel
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Poivre
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Huile d'olive 30 g
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Fromage blanc à 0 5 de matière grasse
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Poudre de curcuma
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Thym laurier gros sel
Préparation
- 1 Faire une cuisson de légumes séparée et précise en fonction des variétés de chacun. Pour cela, plongez-les dans une eau bouillante et salée, puis refroidissez-les dans une eau glacée. Egouttez.
- 2 Après avoir laissé dégorger 2 heures les bulots et les couteaux dans une eau salée pour qu’ils rejettent le sable, faites cuire 20 minutes les bulots dans un court bouillon et poêlez légèrement 3 min les couteaux.
- 3 Réalisez l’aïoli au fouet en montant 1 gousse d’ail écrasée avec 1 jaune d’oeuf et 1 pomme de terre cuite écrasée à l’huile d’olive. Assaisonnez en ajoutant le curcuma et le fromage blanc.
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Pour finirFaites pocher les pavés de cabillaud dans un court bouillon 5 min. Réchauffez tous les légumes dans une sauteuse avec un fond d’eau et une cuillère d’huile d’olive. Présentez joliment et dégustez.
C'est terminé
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