Biscuit sésame noir, sorbet shiso
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Une recette imaginée par Thierry Marx à l'occasion du Nouvel An chinois pour Netflix dans le cadre de la diffusion de la série Marco Polo sur la chaîne de télévision internet.
Ingrédients
- Biscuit sésame noir :
- 83 g de Beurre
- 83 g de Sucre glace
- 40 g de pâte de sésame noir
- 33 g de Poudre amande
- 133 g d'Œufs entier
- Panna cotta sésame noir :
- 40 g de Lait entier
- 20 g de Sucre semoule
- 10 g de pâte de sésame noir
- 56 g de crème fluide
- 1,6 g de gélatine feuille or
- Sorbet Shiso :
- 128 g d' Eau minérale
- 4 g de Shiso vert grande feuille
- 35 g de Glucose atomisé
- 0,8 g de Stab 2000 (ou gélatine)
- 20 g de Sucre
- 13 g de Jus citron jaune
- 1 g de Wasabi poudre
- Blanc d'Œufs déshydraté
- Sauce caramel :
- 50 g de Sucre semoule
- 10 g de Glucose
- 30 g de Beurre demi-sel
- 30 g Crème fluide
Calories
/ personne- 90 kcal
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 50 mn
- 1 h 50 mn
Préparation
- 1 Faire fondre le beurre, ajouter le sucre glace, la pâte de sésame noir, la poudre d’amande et les œufs entiers bien tempérés dans l’ordre donné. Fouetter modérément juste pour obtenir un mélange lisse. Mouler dans un cadre chemisé de papier sulfurisé à deux centimètres de hauteur. Cuire à 120° en four ventilé environ 30 min (selon taille cadre).
- 2 Faire bouillir le lait avec le sucre et retirer du feu puis ajouter la pâte de sésame, la gélatine ramollie et la crème fluide. Mouler le mélange dans un cadre chemisé de papier papillote à un centimètre de hauteur. Faire prendre au froid.
- 3 Faire bouillir l’eau et infuser le shiso haché pendant 10 min environ. Filtrer l’infusion, incorporer le glucose ato (glucose en poudre), stab2000 (qui évite la formation de cristaux), et sucre semoule en pluie tout en fouettant bien pour éviter les grumeaux. Faire bouillir. A froid, ajouter le reste des ingrédients et mettre le tout dans une sorbetière. Une fois congelé, coucher à la poche avec une douille 1 cm puis tailler à 10 cm de longueur et réserver au congélateur.
- 4 Faire un caramel brun avec de l’eau, le sucre et le glucose puis décuire avec le beurre et ajouter la crème chaude. Cuire 1 à 2 minutes et réserver.
-
Pour finirPour le dressage, parer le biscuit sésame à 2 cm de hauteur, 2 cm de large, et 1 cm de long. Au-dessus, déposer la pannacotta en barrette de 1 cm de haut, 1 cm de large et 10 cm de long sur un côté. Autour, réaliser des points de caramel froid au cornet, ajouter des pousses de shiso vert et pourpre et des graines de sésame noir. Pour finir déposer le longuet de sorbet.
C'est terminé
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